« C’est très joli, mais c’est la pire chose que vous puissiez faire. »
Gary Olasz, directeur de marché APAC, Coravin
Une Timeless Coravin laissée dans une bouteille entre deux services peut sembler très élégante. Pourtant, c’est précisément le problème, a expliqué Gary Olasz à une salle de sommeliers dans le studio de dégustation du Savoy. C’est l’habitude qu’il observe le plus souvent et qu’il juge la plus néfaste, et elle a donné le ton à une session qui ressemblait moins à une démonstration produit qu’à une véritable leçon de savoir-faire.
L’essentiel de ce qui détermine la durée de vie d’une bouteille servie avec le Coravin Timeless, ainsi que du nombre de verres qu’offre une capsule, tient à de petits gestes répétés avec constance : l’angle de la bouteille, la durée d’une pression, la manière de retirer l’appareil et l’endroit où la bouteille repose ensuite. Ce guide présente les 10 habitudes issues de la masterclass d’Olasz lors du premier Symposium Coravin pour sommeliers, dans l’ordre où elles interviennent à table.
Utiliser Coravin Timeless en un coup d’œil
- Angle de service : 45 degrés, pour laisser la gravité faire le travail
- Verres par capsule : 15 à 17 avec une capsule standard et des pressions rapides, 20 à 22 avec une capsule Pro
- En maintenant la gâchette enfoncée : aussi peu que trois ou quatre verres par capsule
- Durée de conservation de la bouteille : plus de 10 ans, stockée couchée, selon le bouchon
- Meilleure aiguille pour une longue conservation : Vintage (incision la plus fine)
- Nettoyage : une minute sous l’eau tiède à chaude pour le bec verseur, puis retirez l’aiguille et rincez la zone du filetage de l’aiguille pendant une minute, après chaque service
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Avant le service
Les premières décisions se prennent avant même que l’aiguille n’approche du bouchon.
01Habitude 1 sur 10Vérifiez la fermeture avant toute chose
Toutes les fermetures ne sont pas compatibles avec une aiguille. Olasz retire la capsule de la plupart des bouteilles, en partie comme repère : un goulot nu sur l’étagère indique que c’est la bouteille servie avec Coravin Timeless, et personne n’attrape un tire-bouchon par erreur. Cela permet aussi de voir avec quoi le vin est fermé. Il avait récemment ouvert un Hermitage de négoce de l’un de ses producteurs les plus chers et découvert un bouchon en plastique en dessous.
"Coravin ne fonctionne pas [avec ces fermetures], malheureusement. C’est comme ça. Donc, pour celui-ci, il nous faut un bon bouchon."
Gary Olasz
En pratique : regardez la fermeture avant de prendre l’appareil. Le liège naturel et le Diam acceptent une aiguille (voir l’habitude 9 pour Diam) ; le plastique, non.
02Habitude 2 sur 10Laissez la capsule sur les vieilles bouteilles
Les vieilles bouteilles font exception à la règle qui consiste à retirer la capsule. Avec un vin âgé, personne ne sait dans quel état se trouve le bouchon avant d’enlever la capsule, et il vaut mieux qu’elle reste en place.
"Avec les très vieux vins, laissez la capsule, car vous ne savez pas dans quel état est le bouchon."
Gary Olasz
En pratique : sur une bouteille ancienne ou fragile, insérez l’aiguille à travers la capsule et laissez-la en place.
Le service
Tenue par la base dans la main dominante, l’aiguille glisse à travers. C’est dans les dix secondes qui suivent que se jouent la majeure partie du gaz, et la plupart des erreurs.
03Habitude 3 sur 10Servez à 45 degrés
L’argon met la bouteille sous pression, mais c’est la gravité qui fait couler le vin. Incliner la bouteille à environ 45 degrés permet au vin de s’écouler avec très peu de gaz ; la redresser arrête le service.
"Maintenant, Coravin a besoin de la gravité pour une utilisation optimale. 45 degrés, c’est parfait. Et de brèves pressions sur la gâchette."
Gary Olasz
Ceux qui souhaitent en savoir plus sur le fonctionnement de l’aiguille et du gaz peuvent lire comment fonctionne Coravin ; dans la pratique, Olasz s’en est tenu à ce que les mains doivent faire.
04Habitude 4 sur 10Faites de brèves pressions, jamais une pression continue
Une pression lance l’écoulement ; s’il s’arrête, une de plus. Olasz a servi une mesure sans éclaboussure et a expliqué pourquoi : presque aucun gaz n’était entré. Maintenir la gâchette enfoncée est l’habitude qui coûte cher, car c’est là que le gaz est consommé.
Il a présenté ce calcul comme une astuce de pro. De brèves pressions permettent d’étirer une capsule standard jusqu’à 15 à 17 verres, et une capsule Pro jusqu’à 20 à 22. Si vous maintenez la gâchette enfoncée trop longtemps, vous pouvez vider une capsule en trois ou quatre verres. Pour une commande de deux verres, la méthode ne change pas : appuyez, laissez couler, arrêtez à mi-parcours, appuyez de nouveau, relâchez.
L’erreur la plus courante : maintenir la gâchette pendant tout le service. Cela fonctionne, mais cela peut faire passer le rendement d’une capsule de 15 verres ou plus à seulement trois ou quatre.
Après le service
Le verre est servi. Les deux habitudes suivantes protègent la bouteille entamée, ainsi que la suivante.
05Habitude 5 sur 10Retirez l’appareil immédiatement, sur le côté
Un appareil laissé en place sur la bouteille peut donner l’impression d’un bon service. Olasz a qualifié cela d’une sorte de décantation, sans que ce soit vraiment le cas, et néfaste pour la conservation : tant que l’aiguille reste en place et qu’aucun argon n’entre, l’air finit par pénétrer dans la bouteille.
"Tant que je le laisse là, aucun argon n’entre, et l’aiguille est dedans, donc de la micro-oxygénation se produit dans la bouteille. Donc, dès que vous avez fini de l’utiliser, retirez-le."
Gary Olasz
Le retirer demande sa propre technique, plus liée à l’anatomie qu’au vin.
"Moi, j’aime le retirer sur le côté, pas en tirant vers le haut, parce que nous ne sommes pas aussi forts au niveau de l’épaule ; en tant qu’êtres humains, nous avons plus de force au niveau de la poitrine."
Gary Olasz
En pratique : bec verseur vers le haut, puis vers le bas et sur le côté, dès que le service est terminé.
06Habitude 6 sur 10Purger entre différents vins
Après le service, un peu de vin reste dans l’aiguille. Olasz l’a montré en purgeant l’aiguille et en révélant à la salle ce qui en sortait. Son exemple venait du nord du Rhône, où certains producteurs apprécient une légère touche de Brettanomyces, cette note levurée et animale qu’il juge excellente en petite quantité, mais indésirable dans un très grand vin. Transportée par l’aiguille dans une bouteille saine, elle ensemence le second vin, et deux mois plus tard, cela se sent. Un Musigny Grand Cru ne devrait pas avoir cette odeur.
"Si vous voulez être sûr que tout est impeccable, faites une purge rapide après utilisation. Si c’est le même vin, ce n’est pas nécessaire."
Gary Olasz
En pratique : une courte impulsion d’argon à travers l’aiguille avant de l’insérer dans une autre bouteille. Aucune purge n’est nécessaire si vous revenez au même vin.
Conserver la bouteille
Combien de temps le vin se conserve-t-il avec Coravin ? La réponse d’Olasz dépendait de certaines conditions — et c’est bien là l’essentiel.
07Habitude 7 sur 10Conservez la bouteille couchée
L’aiguille laisse dans le bouchon ce qu’Olasz appelait une micro-déchirure, et celle-ci se referme presque immédiatement dès que le vin l’atteint. Une bouteille conservée debout laisse le bouchon sécher, et un bouchon sec, ou déjà en mauvais état, est précisément par où l’oxygène peut rentrer de nouveau. Couchez la bouteille, et selon lui, l’horizon s’étend à dix ans et au-delà.
« Même lorsque vous conservez le vin, il est important que le vin reste en contact avec le bouchon, pour éviter qu’il ne se dessèche. »
Gary Olasz
Il a expliqué sans détour que le bouchon lui-même est un facteur déterminant ; le reste de la routine sert à lui donner les meilleures chances possibles.
08Habitude 8 sur 10Conservez la plupart des rouges au réfrigérateur
Cette deuxième habitude de conservation parlera à tous ceux qui ont déjà travaillé en plein coup de feu au mois d’août.
« Et puis, ici, nous avons aussi des sommeliers et beaucoup de professionnels du vin. L’oxygène réagit plus vite à température élevée. Donc, pour la plupart des vins rouges, si vous le pouvez, mettez-les au réfrigérateur. Oui. Sortez la bouteille pour vous en servir, puis remettez-la au frais. La conservation : la bouteille durera plus longtemps. Vous verrez la différence. »
Gary Olasz
En pratique : la plupart des rouges restent au réfrigérateur entre deux services et n’en sortent que pour le verre, avant d’y retourner aussitôt une fois le vin servi.
Cette part peu glamour de la routine est pourtant ce qui rend possible une véritable carte des vins au verre. C’est le principe même de l’argument du Guide Coravin selon lequel l’avenir est au vin au verre, et de ces services que l’on retrouve aujourd’hui dans les bars à vin au verre de Londres.
Choisir l’aiguille
Le choix de l’aiguille est le sujet sur lequel la salle est le plus souvent revenue.
09Habitude 9 sur 10Adaptez l’aiguille à l’usage
La règle d’Olasz est assez simple à retenir en plein service : plus l’orifice est petit, plus la conservation dure longtemps.
« L’aiguille Vintage est la meilleure, parce qu’elle crée la plus petite incision. L’aiguille Fast Pour sert le vin très rapidement. »
Gary Olasz
La rapidité est le compromis, tout simplement. Lorsqu’on lui a demandé combien de temps prenait un verre, Olasz, qui a travaillé en salle dans des restaurants, n’a pas cherché à enjoliver les choses : 27 secondes pour 150 ml avec l’aiguille Fast Pour, et probablement 32 secondes pour un service de 170 ml avec quelques pressions rapides. C’est long, a-t-il reconnu, et c’est le prix à payer pour une fenêtre de dix ans sur un vin super-premium.
Un sommelier dans la salle a posé une question sur les bouchons Diam. Oui, a répondu Olasz, avec une réserve.
« C’est plus dur. Je recommande d’utiliser l’aiguille Vintage ou l’aiguille Premium. Celle-ci le traverse, et cela fonctionne très bien. »
Gary Olasz
| Situation | À utiliser | Pourquoi |
|---|---|---|
| Une bouteille qui doit durer des mois ou des années | Aiguille Vintage | Incision la plus petite, conservation la plus longue |
| Un bouchon Diam | Aiguille Vintage ou Premium | Traverse le matériau plus dense ; peut prendre plus de temps |
| Un vin qui se vendra rapidement | Aiguille Fast Pour | Débit plus rapide, environ 27 secondes pour 150 ml |
| Un bouchon en plastique | Pas un appareil à aiguille | Utilisez Coravin Pivot : le bouchon en plastique est retiré et un bouchon Pivot est inséré |
Quand la rapidité compte plus que les années : Pivot
Pour les bouteilles qui seront terminées dans le mois, Olasz a recommandé Pivot, l'appareil à tube de Coravin. Le bouchon ou la capsule à vis est retiré(e), puis un bouchon Pivot est mis en place ; il fonctionne avec le même argon, dispose d'un bouton-poussoir plutôt que d'une gâchette, et verse un verre en environ six secondes, avec jusqu'à quatre semaines pour la bouteille.
Le « jusqu'à » dépend de la rapidité : une fois le bouchon retiré, vous avez environ 20 à 30 secondes pour mettre le bouchon en place. Comme le bouton ne consomme pas de gaz comme peut le faire une gâchette, une capsule Pro permet de servir plus de 30 verres, c'est pourquoi Olasz recommande aux restaurants de garder les deux.
Nettoyage
La dernière habitude est née d'une question sur l'aiguille et a donné lieu à l'analogie préférée d'Olasz.
10Habitude 10 sur 10Rincez-le comme un verre à vin
À la fin de chaque service, ou chaque soir à la maison, la routine de nettoyage est la même.
« …vous devez vous assurer de passer le bec verseur sous le robinet. Une minute. De l'eau tiède à chaude, pas bouillante. »
Gary Olasz
Ensuite, l'aiguille se retire et la zone du filetage de l'aiguille a droit à sa propre minute. Fait chaque jour, l'appareil dure des années. Sans cela, les problèmes sont bien précis : Brettanomyces, encore une fois, et le sucre résiduel d'un Spätlese allemand ou d'un Yquem, qui peut obstruer tout le système. Un appareil négligé peut généralement être remis en état, mais l'idée est justement de ne pas en arriver là.
« Je dis toujours : traitez votre Coravin comme votre verre à vin. »
Gary Olasz
Presque personne ne nettoie un tire-bouchon, a-t-il observé. Tout le monde nettoie un verre. L'habitude dix appartient à la deuxième catégorie.
Pourquoi l'argon, et si l'approvisionnement tiendra
Les questions de la fin sont passées du geste à la chimie. l'argon Coravin se présente en petites capsules pour une bonne raison, et Olasz a tracé une nette distinction entre celles-ci et les grands cylindres que l'on voit derrière certains bars et dans les domaines viticoles.
« Avec l'argon, c'est très important : à petites doses, tout va bien. »
Gary Olasz
Un grand cylindre, a-t-il expliqué, n’est ni pur à 99,9 % ni sans danger s’il fuit dans une pièce fermée, où à cette dose l’argon chasse l’oxygène des poumons ; des personnes en sont mortes dans des domaines viticoles. Une capsule ouverte dans le studio de dégustation ne ferait absolument rien.
Une personne a demandé pourquoi certains pays n’autorisent pas l’argon. La réglementation gouvernementale, a répondu Olasz, lui qui a géré les formalités pour le Japon, où il a autrefois été restreint et ne l’est plus aujourd’hui. Une autre, pensant au prix de l’hélium, a demandé si l’argon risquait de venir à manquer.
« Il ne s’échappe pas comme l’hélium, parce qu’il est lourd, donc il a tendance à rester en place. »
Gary Olasz
Dix habitudes, donc, aucune difficile et la plupart moins coûteuses que l’alternative. Leur point commun : chacune est au service du vin — fermeture vérifiée, aiguille adaptée, bouteille couchée contre son bouchon et gardée au frais, vin suivant préservé de toute trace du précédent. La question de savoir comment utiliser un Coravin se révèle finalement être une question d’attention. L’appareil contient l’argon. C’est le sommelier qui assure la préservation.
La checklist à garder en salle
- Vérifiez d’abord la fermeture : un bouchon en plastique ne supporte pas l’aiguille (utilisez plutôt Pivot), et sur une vieille bouteille, il vaut mieux laisser la capsule.
- Servez à 45 degrés avec des pressions rapides sur la gâchette, jamais en la maintenant enfoncée, puis redressez la bouteille pour arrêter le service.
- Retirez l’appareil dès que le verre est servi, en le tirant sur le côté plutôt que tout droit vers le haut.
- Purgez l’aiguille entre deux vins différents pour qu’une bouteille marquée par la Brettanomyces ne contamine pas la suivante.
- Conservez la bouteille couchée pour que le vin reste en contact avec le bouchon, et gardez la plupart des rouges au réfrigérateur entre deux services.
- Utilisez l’aiguille Vintage pour une conservation maximale ; Vintage ou Premium pour les fermetures Diam ; Fast Pour pour les vins à rotation rapide.
- Rincez le bec verseur et l’aiguille à l’eau tiède à chaude pendant une minute à la fin de chaque service.
Questions fréquentes
Quelle aiguille Coravin dois-je utiliser ?
Plus l’incision est petite, plus la préservation dure longtemps ; l’aiguille Vintage est donc le meilleur choix pour les bouteilles qui doivent se conserver. L’aiguille Fast Pour sert beaucoup plus vite, en 27 secondes pour 150 ml selon Olasz, et convient aux vins qui se vendront rapidement. Pour une fermeture Diam, il recommande l’aiguille Vintage ou Premium, qui traverse ce matériau plus dur.
Faut-il retirer la capsule avant d’utiliser un Coravin ?
Sur la plupart des bouteilles, retirer la capsule permet d’identifier facilement la bouteille Coravin sur l’étagère. Pour les vieux vins, le conseil est inverse : laissez la capsule, car l’état du bouchon reste inconnu tant qu’elle n’est pas retirée.
Comment conserver une bouteille après avoir utilisé un Coravin ?
Retirez l’appareil dès que le service est terminé, enlevez-le sur le côté, puis couchez la bouteille pour que le vin touche le bouchon et que le trou de l’aiguille se referme. La plupart des vins rouges se conservent mieux au réfrigérateur entre deux services, car l’oxygène réagit plus vite à des températures plus élevées. Utilisé ainsi, Olasz estime la préservation à dix ans ou plus, selon le bouchon.
Combien de verres une capsule Coravin permet-elle de servir ?
En actionnant rapidement la gâchette, vous pouvez servir 15 à 17 verres avec une capsule standard et 20 à 22 avec une capsule Pro, selon Olasz. Si vous maintenez la gâchette enfoncée pendant tout le service, une capsule peut être épuisée en trois ou quatre verres.
Est-ce qu’un Coravin fonctionne avec des bouchons en plastique ou des fermetures Diam ?
Pas avec les bouchons en plastique : Olasz a expliqué en avoir découvert un sous la capsule d’une Hermitage de négociant et a précisé que l’appareil ne fonctionne malheureusement pas avec ce type de fermeture ; pour ces bouteilles, Coravin recommande plutôt Pivot. En revanche, les fermetures Diam sont compatibles, même si elles sont plus difficiles à traverser et peuvent demander plus de temps ; l’aiguille Vintage ou Premium est recommandée dans ce cas.
Pourquoi l’argon ?
L’argon est un gaz lourd, il reste donc là où il est injecté au lieu de s’échapper comme l’hélium, et, dans les petites quantités contenues dans une capsule Coravin, il est sans danger. Les capsules sont pures à 99,9 %, contrairement aux grands cylindres que l’on voit dans certains bars et domaines viticoles, qui, selon Olasz, peuvent être dangereux en cas de fuite dans une pièce fermée. D’après lui, l’approvisionnement est bon, sans hausse de prix attendue, même si rien n’est garanti.
Masterclass Coravin : bonnes pratiques avec le système Timeless. Animée par Gary Olasz, Market Director APAC, Coravin, lors du Symposium for Sommeliers de Coravin, au Savoy, Londres, le 5 octobre 2026.