Les raisins sont peut-être petits, mais ils sont puissants. Le vin commence à la vigne – lorsque les raisins bourgeonnent, se développent et mûrissent pour devenir ces baies irrésistibles grâce auxquelles le vin que nous aimons tant voit le jour. En l’honneur de la Journée de la Terre cette année, je vais approfondir le sujet (jeu de mots pleinement assumé) afin de mettre en lumière le développement des raisins sur la vigne et pourquoi cela est important pour les amateurs de vin comme nous.
Je pourrais parler pendant des jours des microclimats, de la dormance des vignes ou du porte-greffe américain, mais concentrons-nous aujourd’hui sur les trois étapes principales qui vont de la sortie du bourgeon à la récolte : la floraison, la véraison et la maturation.
Floraison
Dans l’hémisphère Nord, le cycle de vie du raisin commence dès la sortie du bourgeon, début mars, lorsque les températures maximales quotidiennes commencent à atteindre et dépasser les 10°C (50°F). Dans l’hémisphère Sud, cela débute en septembre ou autour de cette période. C’est à ce moment que ces vignes sans feuilles commencent à reprendre vie. En quelques semaines, vous verrez les premières grappes de raisin se former sur les tiges d’un vert éclatant, jaillissant parfois de porte-greffes vieux de plusieurs décennies. Très vite, les vignes poussent, les feuilles abondent partout, et l’entretien du vignoble devient la priorité pour de nombreux viticulteurs et vignerons, qui utilisent piquets et fils pour guider les vignes et maximiser leur exposition au soleil.
Véraison
Vous voulez paraître incollable sur le vin lors de votre prochaine dégustation ? Glissez le mot véraison (ver-AY-zon) — un mot français qui définit le changement de couleur des baies de raisin. Cette étape du cycle de vie du raisin marque le début de la maturation (nous en parlerons tout de suite) et, tout comme la phase de floraison précédemment décrite, elle est très facile à observer. Pendant la véraison : les raisins, qui commencent tous en tant que baies vertes, deviennent rouges, pourpres, gris et bleus. Les grappes changent souvent de couleur baie après baie, faisant de cette étape un moment fascinant pour se promener dans les vignes. Découvrez cette vidéo que j’ai réalisée l’an passé alors que les vins Balletto traversaient cette phase.
Pour les vignerons, la véraison est une étape-clé pour planifier les vendanges. Mis à part les imprévus météorologiques, les viticulteurs et vignerons peuvent commencer à estimer la date de récolte en fonction du début de la véraison. Le tri de la récolte ou "vendange en vert" a également lieu à cette période, lorsque les grappes non mûres ou imparfaites sont retirées de la vigne afin que celles qui restent profitent au mieux des nutriments de la plante, pour une qualité optimale des raisins.
Maturation
Au fur et à mesure que les baies mûrissent sur leur grappe, de nombreux changements chimiques s’opèrent sous leur peau. Vous vous souvenez de la photosynthèse, vue en cours de biologie à l’école ? (C’est le processus par lequel les plantes utilisent la lumière du soleil, l’eau et le CO2 pour produire de l’oxygène et de l’énergie, au cas où cela remonterait à un moment !) Les raisins croissent et se développent à ce stade, passant de petites bombes aigres et tanniques aux variétés que nous connaissons et aimons. Les arômes se développent, les baies grossissent, leur peau s’intensifie en couleur et les tanins s’adoucissent. L’acidité diminue et le taux de sucre augmente jusqu’à ce que l’équilibre parfait soit atteint, moment où il est temps de récolter les raisins.
La dernière étape de la croissance du raisin est sans doute ma préférée : la récolte – lorsque les raisins sont coupés de la vigne et que le processus plus formel de vinification commence ! Dans l’hémisphère Nord, cela se déroule entre la fin août et octobre, et dans l’hémisphère Sud, entre février et avril. Le moment « idéal » pour récolter dépend de la météo de la saison, du cépage, du niveau de Brix (la mesure de la teneur en sucre du raisin) et du style du vigneron.
En savoir plus sur la culture de la vigne
L’agriculture n’est pas sans impact sur l’environnement, mais il existe de nombreux moyens par lesquels les producteurs et vignerons régénèrent les sols et veillent à ce que l’industrie du vin continue d’évoluer en faveur d’une plus grande durabilité. Envie d’en savoir plus ? Découvrez le Cours Ambassadeur du Vin Durable gratuit, proposé par le California Wine Institute. C’est une excellente façon de vous familiariser avec les engagements pris par certains domaines pour diminuer leur impact sur l’environnement.
La culture du raisin et l’art de la vinification sont des traditions séculaires et, chaque année, nous en apprenons davantage sur la meilleure manière d’obtenir un vin de qualité tout en régénérant les vignobles et en préservant la Terre. Pour célébrer vous aussi la Journée de la Terre cette année, levez votre verre au cycle de croissance, à la magie qui a lieu chaque printemps (ou automne) lorsque ces plantes revivent, et à l’engagement des viticulteurs et vignerons du monde entier qui honorent le thème mondial de la Journée de la Terre et investissent dans notre planète.