Les raisins sont peut-être petits, mais ils sont puissants. Le vin naît sur la vigne : les raisins bourgeonnent, se développent et mûrissent jusqu’à devenir les baies prêtes à être pressées qui donnent le vin que nous aimons déguster. À l’occasion du Jour de la Terre cette année, j’entre dans le vif du sujet (jeu de mots tout à fait assumé) pour mettre en lumière la façon dont les raisins se développent sur la vigne, et pourquoi cela compte pour les amateurs de vin comme nous.
Je pourrais parler pendant des jours des microclimats, de la dormance de la vigne et des porte-greffes américains, mais pour aujourd’hui, nous allons nous concentrer sur ce qui se passe entre le débourrement et les vendanges en trois grandes phases : la floraison, la véraison et la maturation.
Floraison
Dans l’hémisphère nord, le cycle de vie du raisin commence avec le débourrement au début du mois de mars, lorsque les températures maximales quotidiennes commencent à avoisiner puis à dépasser 50 °F. Dans l’hémisphère sud, cela commence en septembre ou autour de cette période. C’est à ce moment-là que ces vignes sans feuilles reprennent vie. En quelques semaines, vous verrez apparaître les premières grappes le long de tiges vert vif, issues de porte-greffes parfois vieux de plusieurs décennies. Très vite, les vignes poussent, les feuilles sont partout, et l’entretien du vignoble devient la priorité de nombreux agriculteurs et vignerons, qui utilisent des piquets et des fils pour palisser les vignes afin de leur offrir une exposition maximale au soleil.
Véraison
Vous voulez avoir l’air particulièrement calé sur l’univers du vin lors de votre prochaine dégustation ? Glissez le mot véraison (vé-rai-zon), qui désigne en français le changement de couleur des baies de raisin. Cette étape du cycle de vie du raisin marque le début de la maturation (nous y arrivons juste après) et, comme la phase de floraison ci-dessus, elle est très facile à repérer. Pendant la véraison, les raisins, qui commencent tous comme des baies vertes, deviennent rouges, violets, gris et bleus. Les grappes se transforment souvent baie par baie, ce qui rend la promenade dans un vignoble particulièrement fascinante à ce moment-là. Regardez ce reel que j’ai réalisé l’an dernier lorsque les vins de Balletto étaient en plein milieu de cette phase.
Pour les vignerons, la véraison est un repère utile pour planifier les vendanges. Sauf surprise météorologique, les agriculteurs et les vignerons peuvent commencer à estimer le moment de la récolte en fonction, entre autres, du début de la véraison. C’est aussi à cette période qu’a lieu l’éclaircissage, qui consiste à retirer de la vigne les grappes imparfaites ou insuffisamment mûres afin de permettre aux grappes restantes de recevoir un maximum de nutriments de la plante pour obtenir des raisins de la meilleure qualité possible.
Maturation
À mesure que chaque baie mûrit sur sa grappe, de nombreux changements chimiques se produisent sous la peau. Vous vous souvenez de la photosynthèse apprise en primaire ? (C’est le processus par lequel les plantes utilisent la lumière du soleil, l’eau et le CO2 pour créer de l’oxygène et de l’énergie, au cas où cela remonterait à loin.) À ce stade, les raisins grandissent et se développent, passant de petites bombes d’acidité et de tanins aux variétés que nous connaissons et aimons. Les arômes se développent, les baies grossissent et leur peau continue de se renforcer en couleur, tandis que les tanins s’assouplissent. L’acidité diminue et les sucres augmentent jusqu’à atteindre l’équilibre parfait, moment où il est temps de récolter les raisins.
La dernière étape du cycle de la vigne est sans doute ma préférée : les vendanges – quand les raisins sont cueillis sur la vigne et que le processus de vinification, plus formel, commence ! Dans l’hémisphère Nord, cela se passe entre fin août et octobre, et dans l’hémisphère Sud entre février et avril. Le « bon » moment pour vendanger dépend de la météo de la saison, du cépage concerné, du niveau de Brix (une mesure de la teneur en sucre des raisins) et du style du vigneron.
En savoir plus sur la viticulture
L’agriculture peut avoir un impact sur l’environnement, mais les viticulteurs et les vignerons disposent de nombreuses solutions pour régénérer les nutriments du sol et faire en sorte que l’industrie du vin fonctionne de manière toujours plus durable. Vous voulez en savoir plus ? Découvrez le Sustainable Winegrowing Ambassador Course gratuit proposé par le California Wine Institute. C’est une excellente façon de mieux comprendre les engagements pris par certains domaines viticoles pour limiter leur impact sur l’environnement.
La viticulture et la vinification sont des traditions millénaires, et chaque année nous en apprenons davantage sur la manière d’obtenir le meilleur jus, mais aussi de régénérer les vignobles et de redonner à la Terre. Pour célébrer à votre façon le Jour de la Terre cette année, levez votre verre au cycle de la vigne, à la magie qui opère chaque printemps (ou chaque automne) lorsque ces plantes reprennent vie, et à la façon dont les viticulteurs et les vignerons du monde entier honorent le thème mondial du Jour de la Terre cette année et investissent dans notre planète.