Pendant très longtemps, la réponse à la question de savoir quel vin boire lors d’un barbecue d’été est restée, comme tant d’accords mets-vins, désespérément conventionnelle. Comme on s’attend à un repas composé de viandes rouges fumées ou grillées au feu, nappées de sauces allant de l’acidulé au piquant, jusqu’au sucré, les sommeliers et les auteurs spécialisés recommandent depuis longtemps des rouges puissants, du Cabernet Sauvignon au Zinfandel. Dieu sait que j’ai ouvert ma part de Zinfandels avec des travers de porc, et de grands Syrahs californiens avec des burgers au fil des ans, et pour être honnête, je n’ai jamais été vraiment convaincu par l’expérience.
Ce n’est pas qu’il y avait quelque chose qui clochait avec ces vins, c’est simplement qu’ils ne remplissaient pas l’un des rôles essentiels que l’on attend de sa boisson quand on se tient dans un jardin ensoleillé ou dans un parc à faire griller quelque chose entre amis. Et quel est ce rôle ? Voici un indice : ce n’est pas pour rien que la plupart des gens aiment boire de la bière pendant un barbecue.
Après avoir bu à peu près tout ce qu’il est possible de boire sous le soleil — et par là, je veux dire toutes sortes de vins en plein soleil, une assiette à la main — j’en suis arrivé à la conclusion que la qualité qui fait vraiment un grand vin de barbecue…
c’est sa fraîcheur.
Pour moi, cela veut dire qu’il doit être servi frais, avoir une belle acidité, et accompagner ce que vous mangez sans jamais voler la vedette.
Je devrais sans doute aussi préciser que je ne crois pas aux accords mets-vins, du moins pas tels que l’industrie du vin en parle habituellement. Je ne crois pas qu’il existe des accords parfaits qui fonctionnent pour tout le monde, ni qu’il y ait tant d’expériences 1+1=3 où le mariage du vin et de la cuisine mène à une révélation ou à un plaisir transcendant.
En revanche, je crois au fait de boire un bon vin avec de bons plats, et de savourer les deux pleinement. Et cela n’a pas besoin de se limiter à la table du dîner ou aux restaurants nappés de blanc.
Voici trois styles de vins qui, selon moi, offrent une meilleure expérience à l’heure du barbecue.
Le rosé. Oui, vraiment.
Tout comme le traditionnel repas américain de Thanksgiving, les barbecues d’été posent une vraie énigme à ceux qui croient aux accords mets-vins stricts (tout en soulignant, à mon avis, l’absurdité de l’exercice). Nous avons souvent tellement de saveurs et de textures différentes dans l’assiette en même temps que l’idée d’un accord parfait en devient presque risible. Cela dit, s’il y a bien un vin que l’on considère traditionnellement comme un bon compagnon pour nombre de ces saveurs, c’est le rosé.
Les meilleurs rosés débordent d’acidité comme un vin blanc, tout en offrant souvent des notes de fruits rouges et d’herbes qui leur permettent de ne pas se laisser dominer par les saveurs parfois très marquées de la cuisson au grill.
Le rosé a aussi deux autres grands atouts qui en font le compagnon idéal des grillades entre amis : il en existe une grande variété, et il reste généralement très abordable. J’aime tous les rosés sans distinction, mais j’ai un faible pour les rosés pâles et minéraux de Corse, de Sardaigne ou encore des Pouilles, à l’extrémité sud-est de l’Italie.
Le rosé pâle est particulièrement tendance en ce moment, grâce aux superstars roses de Provence, dont la popularité, il faut le reconnaître, a eu un effet très positif sur le rosé produit localement. En Californie, les vignerons élaborent désormais d’excellents vins rosés à partir de Grenache, de Pinot Noir et, oui, même de Zinfandel.
Mais pour le rosé, plus clair ne veut pas toujours dire meilleur, et il existe de superbes vins aux teintes plus soutenues, comme à peu près tout ce qui s’appelle Cerasuolo en Italie, ou les rosés plus foncés de la région française de Tavel.
Rouges croquants
Si vous tenez à boire du vin rouge avec vos viandes grillées ou fumées, je vous recommande, plutôt qu’un vin puissant et sombre, quelque chose de croquant, un terme devenu courant pour décrire des rouges plus légers, moins alcoolisés, plus acidulés, souvent sans l’influence marquée du chêne (et des tanins qui l’accompagnent). Ces vins se prêtent aussi très bien à un léger rafraîchissement, qui ajoute encore à leur fraîcheur et à leur caractère vif et désaltérant.
Les rouges croquants abondent dans les régions viticoles du monde entier, mais ces vins et les endroits dont ils proviennent restent souvent un peu à l’écart des sentiers battus. Si un peu d’exploration ne vous fait pas peur — et le monde du vin récompense généreusement cette curiosité par de nouvelles saveurs et expériences — vous découvrirez une catégorie de vins profondément gratifiante, délicieuse et pleine de plaisir à boire.
Les vins rouges de la Savoie, en France, en particulier ceux élaborés à partir du cépage Mondeuse, offrent de magnifiques arômes de baies et d’herbes vertes aux accents savoureux, et les meilleurs exemples révèlent un parfum floral incroyable.
Puisque nous sommes dans le sud-est de la France, ne partons pas sans évoquer le Trousseau et le Poulsard, deux cépages emblématiques du Jura, tous deux débordants de saveurs de griotte et de fruits rouges.
Si vous cuisinez au feu, vous pourriez difficilement faire mieux que de boire des vins nés du feu, en particulier les rouges de l’Etna, le volcan sicilien. Le cépage Nerello Mascalese donne un vin plus léger en bouche, mais toujours structuré, qui transmet magnifiquement la minéralité pierreuse de ses origines volcaniques.
Le cépage que l’on appelle Mission en Californie porte plusieurs autres noms, notamment Criolla Grande et País en Amérique du Sud, ainsi que Listán Prieto aux Canaries, mais quel que soit son nom, entre de bonnes mains il peut donner un vin merveilleusement juteux et éclatant, avec des notes d’herbes, de peau de prune et de fruits rouges.
Vins oranges
Les vins blancs de macération, aussi appelés vins oranges, connaissent un vrai engouement en ce moment. Ces vins résultent de l’application de techniques de vinification du rouge — en laissant les baies macérer quelque temps au contact de leur jus — à des raisins blancs, ce qui donne des vins dont la couleur va de l’or profond à l’ambre jusqu’à un orange citrouille très marqué. Ils sont récemment devenus très populaires, en partie grâce à leur lien étroit avec les vins naturels , qui sont devenus très tendance, surtout auprès des jeunes amateurs de vin. Si beaucoup de gens pensent que vin orange veut dire vin naturel, j’aimerais rétablir la vérité et préciser très clairement qu’il s’agit de deux choses différentes. Le diagramme de Venn de ces deux types de vin peut se chevaucher, mais de nombreux vins orange ne seraient pas considérés comme naturels en raison de leur utilisation du soufre.
Les saveurs que vous trouverez dans les vins orange varient considérablement, mais elles offrent souvent une magnifique note terreuse et automnale, comme l’odeur de feuilles mouillées lors d’une journée d’automne. En raison de leur longue macération avec les peaux, ils ont aussi tendance à présenter des tanins, ce qui leur donne bien plus de structure qu’un vin blanc, avec la capacité d’accompagner toutes sortes de plats.
Comme le rosé, les vins orange peuvent être élaborés partout dans le monde à partir de nombreux cépages différents, mais si vous voulez commencer vos recherches quelque part, vous pouvez tout aussi bien débuter là où les scientifiques pensent que la vinification est née : la République de Géorgie. Avec des raisins tels que le Rikatsiteli, la Géorgie est le berceau des vins orange, qui sont produits depuis environ 8 000 ans dans d’immenses jarres en terre cuite appelées qvevri, enterrées dans la terre jusqu’au col.
Le Frioul, dans le nord-est de l’Italie, ainsi que la Slovénie voisine de l’autre côté de la frontière, sont devenus réputés pour produire de superbes vins orange à partir de leurs cépages locaux, la Ribolla Gialla et la Vitovska, souvent selon des techniques de production similaires à base d’amphores.
Parmi les autres pays particulièrement réputés pour les vins orange figurent l’Autriche, la France et les États-Unis, mais le plus simple est encore de demander à votre caviste ce qu’il a en stock.
À vous de profiter de votre barbecue
La prochaine fois que vous serez prêt à vous servir une assiette de salade de macaroni, de chips, d’ailes de poulet, de pastèque et de travers de porc au barbecue (ou quel que soit ce que la cuisine d’un repas d’été en plein air représente pour vous), mettez quelques rosés, rouges croquants ou vins orange dans une glacière remplie de glace et voyez si vous n’êtes pas d’accord pour dire qu’ils offrent une bien meilleure expérience autour d’un barbecue.
Le San Francisco Magazine a qualifié Alder Yarrow de « la plus brillante cyberstar du monde du vin » et il est largement reconnu comme un pionnier du blogging sur le vin. Il publie Vinography.com chaque jour depuis 2004 et a été nommé pour un James Beard Award en 2013. Il est actuellement chroniqueur mensuel pour Jancis Robinson, et l’auteur de The Essence of Wine, un beau livre consacré aux saveurs et aux arômes du vin, désigné comme l’un des meilleurs livres sur le vin de 2014 par le New York Times. En 2013, Alder a intégré le Wine Writers Hall of Fame du Wine Media Guild de New York, une distinction qu’il partage avec seulement 24 autres auteurs vivants spécialisés dans le vin.