Qu’est-ce que le porto ? – Guide du débutant

 

« Tout moment passé sans boire de porto est du temps perdu » – Percy Croft

Avez-vous déjà goûté le porto ?

Ce vin portugais fortifié emblématique séduit le cœur et les papilles des amateurs de vin (en particulier des écrivains et des hommes politiques) dans le monde entier depuis des siècles. Pourtant, sa réputation oscille entre luxe inaccessible et vin de dégustation un peu désuet.

Dans ce guide pour débuter, nous allons explorer l’univers fascinant du porto. Du Tawny au White, en passant par le Ruby et même les cocktails, nous allons vous montrer pourquoi le porto est bien plus qu’un simple vin de dessert réservé à une élite.

Alors, installez-vous confortablement, détendez-vous et partons à la découverte de l’univers envoûtant du porto.

Accédez directement à :

1. Qu’est-ce que le porto ?

2. Les types de porto

3. Le porto Tawny

4. Le porto Ruby

5. Le porto White

6. Accords mets et porto

7. Cocktails au porto

8. Puis-je utiliser Coravin avec du porto ?

9. Qu’allez-vous essayer en premier ?

 

Qu’est-ce que le porto ?

Commençons par dissiper une idée reçue. Le porto n’est ni une liqueur ni un spiritueux, contrairement à ce que certains pensent. C’est tout simplement du vin, avec une particularité. Le porto est élaboré à partir d’un assemblage de raisins, avec environ 110 cépages autorisés dans son processus de production. En pratique, cependant, seuls une trentaine sont couramment utilisés, dont six en particulier sont les plus répandus.

La magie du porto réside dans son procédé d’élaboration unique. Tout commence avec du jus de raisin classique, ou « moût », comme on l’appelle dans le monde du vin. Mais c’est là que les choses deviennent intéressantes. Le porto est un vin fortifié, ce qui signifie qu’un alcool neutre et limpide, généralement une eau-de-vie à 77 % d’alcool, est ajouté en cours de fermentation.

Cet ajout porte le degré d’alcool total à environ 20 % et stoppe l’action des levures, laissant un vin délicieusement doux grâce aux sucres naturels du raisin, avec environ 100 grammes de sucre par litre — soit autant que le Coca-Cola !

Le porto emprunte ensuite l’une de ces trois voies : White, Tawny ou Ruby.

D’où vient le porto ?

L’histoire du vin de Porto remonte au XVIIe siècle, lorsque des marchands britanniques installés dans le nord du Portugal ont commencé à ajouter de l’eau-de-vie aux vins portugais pour les préserver pendant les longues traversées en mer. Cette pratique a évolué et, dès le XVIIIe siècle, la vallée du Douro au Portugal était devenue la région de production exclusive du vin de Porto. Sa popularité n’a cessé de croître, jusqu’à devenir un incontournable du marché britannique et bien au-delà.

Le Porto dans la culture

"Le porto est le vin par excellence du grand buveur... Son charme invite à l’excès. Le porto n’est pas fait pour les très jeunes, les vaniteux et les actifs. Il est le réconfort de l’âge et le compagnon de l’érudit et du philosophe... conçu pour être bu après le dîner. Il doit être bu à table ; seulement ainsi, dans le calme masculin qui suit le retrait des femmes– Evelyin Waugh écrivait dans son Guide to Wine de 1948 pour le magazine House & Garden.

Bien que le Porto soit reconnu à l’international pour son profil aromatique unique, sa polyvalence et sa belle capacité de garde, il reste entouré d’une image un peu guindée. Souvent perçu comme un vin trop sophistiqué, très masculin et assez puissant, il n’est pas le choix préféré des jeunes amateurs de vin.

(mais poursuivez votre lecture pour découvrir comment faire passer le Porto des années folles des années 1920 aux années 2020)

En quoi le vin de Porto est-il différent d’un vin classique ?

1. Le processus de mutage

La principale différence entre le vin de Porto et un vin classique réside dans le processus de mutage. Pendant la fermentation, on ajoute au vin une eau-de-vie de raisin neutre, ce qui augmente le degré d’alcool et stoppe la fermentation. Il reste ainsi du sucre résiduel dans le vin, ce qui lui donne une saveur plus douce que celle d’un vin classique.

2. Une teneur en alcool plus élevée

En raison du processus de mutage, le vin de Porto affiche généralement un degré d’alcool compris entre 19 % et 22 %, soit nettement plus qu’un vin classique, qui se situe habituellement entre 12 % et 15 %.

3. Des saveurs et caractéristiques uniques

Le processus de mutage et les méthodes d’élevage utilisées dans la production du vin de Porto contribuent à son profil aromatique distinctif. Les vins de Porto révèlent souvent des notes de fruits secs, de fruits à coque, de caramel et d’épices, avec une texture ronde et généreuse.

Les types de vin de Porto

Le vin de Porto existe en plusieurs styles, élaborés à partir de raisins rouges comme de raisins blancs, chacun avec ses caractéristiques et ses méthodes de production propres.

Portos rouges

‘Le premier devoir du Porto est d’être rouge’ – comme l’a dit avec justesse Ernest Cockburn, figure renommée de l’industrie du vin de Porto au début du XXe siècle.

Porto Ruby

Le Porto Ruby est un style de Porto jeune et fruité, élevé pendant une période plus courte dans de grandes cuves en chêne. Il met en valeur les arômes de fruit vifs et frais du vin et constitue généralement le type de Porto le plus abordable.

Porto Vintage

Le Porto Vintage est élaboré à partir des meilleurs raisins d’un seul millésime exceptionnel et n’est produit que lorsque la qualité est jugée suffisamment élevée. Il vieillit brièvement en fûts de chêne avant d’être mis en bouteille puis laissé à mûrir pendant des décennies. Les Portos Vintage sont réputés pour leur complexité aromatique, leurs notes de fruits intenses et leur grand potentiel de garde.

Porto Late Bottled Vintage (LBV)

Le Porto LBV est élaboré à partir de raisins d’un seul millésime, mais il est élevé plus longtemps (4 à 6 ans) en fûts de chêne avant la mise en bouteille. Cet élevage prolongé donne un vin plus mûr et plus accessible, avec certaines caractéristiques du Porto Vintage, mais à un prix plus abordable.

Porto Crusted

Le Porto Crusted est un assemblage de vins de différents millésimes, élevés en fûts de chêne pendant jusqu’à quatre ans. Il doit son nom au dépôt (ou « croûte ») qui se forme dans la bouteille au fil du vieillissement. Ce type de Porto offre un bel équilibre entre les saveurs fruitées et jeunes du Porto Ruby et la complexité du Porto Vintage.

Les Portos Tawny

Porto Tawny (10, 20, 30, 40 ans)

Le Porto Tawny est élevé en fûts de chêne pendant de longues périodes, permettant une oxydation et une évaporation progressives. Les vins sont assemblés pour obtenir un style constant et portent une indication d’âge (10, 20, 30 ou 40 ans), qui représente l’âge moyen des vins de l’assemblage. Les Portos Tawny offrent des saveurs de fruits secs, de caramel et de noix, avec une texture douce et soyeuse.

Porto Colheita

Le Porto Colheita est un Porto Tawny élaboré à partir de raisins d’un seul millésime, élevé en fûts de chêne pendant au moins sept ans avant la mise en bouteille. Il associe le caractère millésimé d’une année précise au vieillissement oxydatif du Porto Tawny, pour donner un vin complexe et élégant.

Les Portos blancs

Portos blancs secs

Le Porto blanc sec est élaboré à partir de cépages blancs et fermenté jusqu’à obtenir un vin sec avant le mutage. Il est généralement léger, vif et rafraîchissant, ce qui en fait un excellent apéritif ou ingrédient de cocktail.

Porto blanc doux

Le Porto blanc doux est élaboré de manière similaire au Porto Ruby, mais avec des cépages blancs. Il est doux, fruité et souvent servi frais en vin de dessert.

Variations de couleur du vin de Porto

Vin de Porto rouge

Les vins de Porto rouges, comme le Ruby, le Vintage, le LBV et le Crusted, sont élaborés à partir de cépages rouges et présentent des teintes allant du rubis profond au violet.

Vin de Porto blanc

Les vins de Porto blancs sont élaborés à partir de cépages blancs et leur couleur va du jaune paille pâle au doré.

Vin de Porto rosé

Le Porto rosé est un style plus rare, élaboré à partir d’un assemblage de raisins rouges et blancs ou en limitant le contact entre les peaux de raisins rouges et le jus, ce qui lui donne une teinte rosée.

Vin de Porto Tawny

Qu’est-ce que le Porto Tawny ?

Le Porto Tawny est un style de vin de Porto élevé en fûts de chêne pendant de longues périodes, ce qui permet une oxydation et une évaporation progressives. Ce processus donne un vin à la couleur fauve caractéristique et au profil aromatique doux et marqué par des notes de fruits secs.

Processus de vieillissement et caractéristiques

Les vins de Porto Tawny sont élevés en fûts de chêne, généralement pendant 10, 20, 30 ou 40 ans, bien que certains producteurs proposent des Tawny avec des mentions d’âge encore plus avancées. En vieillissant, le vin développe une palette complexe de saveurs et d’arômes, avec des notes de caramel, de fruits secs, de fruits confits et d’épices.

Notes de dégustation et saveurs

Les Tawny sont réputés pour leurs saveurs riches et de fruits secs, avec des notes de caramel, de vanille, de fruits séchés (comme les figues et les raisins secs) et une touche d’épices. La texture est douce et soyeuse, avec une finale longue et élégante.

Comment choisir un Porto Tawny

Lorsque vous choisissez un Porto Tawny, tenez compte de la mention d’âge, car elle donne une indication sur la complexité et le profil aromatique du vin. Les Tawny plus âgés (30 ou 40 ans) présentent des notes plus intenses de fruits secs et de caramel, tandis que les Tawny plus jeunes (10 ou 20 ans) conservent davantage de caractère fruité.

Service et conservation du Porto Tawny

Le Porto Tawny se sert idéalement légèrement frais (55-60°F ou 12-15°C) dans un petit verre en forme de tulipe. Une fois ouvert, il peut être conservé dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs semaines à quelques mois, selon l’âge du vin.

Faits intéressants sur le Porto Tawny

• Le Porto Tawny est souvent considéré comme un style de Porto plus polyvalent et accessible, car il se déguste aussi bien seul qu’avec une grande variété de mets, ou même en cocktail.

• La mention d’âge sur l’étiquette d’un Porto Tawny représente l’âge moyen des vins de l’assemblage, et non l’âge réel du vin le plus jeune.

Vin de Porto Ruby

« Le porto ruby est comme une femme. On attend des femmes qu’elles réalisent l’impossible : rester les mêmes, conserver la même couleur, la même douceur et le même fruit. Pour y parvenir, le Ruby n’a pas besoin de bois. Il vieillit dans d’immenses cuves anciennes, où l’oxydation est minimale. » – Julia Costa, The True Purpose of Vines

Qu’est-ce que le porto ruby ?

Le porto ruby est un style de porto jeune et fruité, élevé moins longtemps dans de grandes cuves en chêne ou des cuves en acier inoxydable. Il se distingue par sa robe rouge éclatante et ses arômes intenses de fruits.

Processus de production et caractéristiques

Le porto ruby est élaboré à partir d’un assemblage de cépages rouges et élevé pendant 2 à 3 ans dans de grandes cuves en chêne ou des cuves en acier inoxydable afin de préserver son caractère frais et fruité. Le vin est ensuite mis en bouteille et commercialisé sans vieillissement prolongé.

Notes de dégustation et saveurs

Le porto ruby met en valeur le fruit éclatant et juvénile du vin, avec des notes de baies mûres, de cerises et de prunes. Il présente un corps moyen à ample, une douceur équilibrée et une structure tannique légèrement ferme.

Types de porto ruby

En plus du porto ruby classique, il existe aussi des portos ruby Reserve et Premium, élaborés à partir de raisins de qualité supérieure et parfois élevés un peu plus longtemps.

Service et conservation du porto ruby

Le porto ruby se sert idéalement à température ambiante (60-65°F ou 15-18°C) dans un petit verre en forme de tulipe. Une fois ouvert, il est préférable de le consommer dans les quelques jours à une semaine, car ses arômes fruités de jeunesse peuvent s’estomper rapidement.

Porto blanc

Qu’est-ce que le porto blanc ?

Le porto blanc est un style de porto élaboré à partir de cépages blancs, comme la Malvasia Fina, le Gouveio et le Codega. Il peut être produit en version sèche comme en version douce.

Processus de production et caractéristiques

Le porto blanc est élaboré par fermentation de cépages blancs, puis mutage du vin avec une eau-de-vie de raisin neutre. Les vins sont ensuite élevés en fûts de chêne ou en cuves en acier inoxydable, selon le style recherché.

Notes de dégustation et saveurs

Le porto blanc sec est léger, vif et rafraîchissant, avec des notes d’agrumes, de fruits secs et d’herbes. Le porto blanc doux offre plus de matière, avec des saveurs de fruits mûrs, de miel et des notes florales.

Types de porto blanc

Les portos blancs peuvent être classés en Dry, Semi-Dry ou Sweet, selon le niveau de sucre résiduel du vin.

Service et conservation du porto blanc

Le porto blanc se sert idéalement frais (45-50°F ou 7-10°C) dans un petit verre en forme de tulipe. Le porto blanc sec s’apprécie souvent à l’apéritif ou dans des cocktails, tandis que le porto blanc doux est généralement servi en vin de dessert. Une fois ouvert, le porto blanc peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais et sombre.

Accords mets et porto

Associer le porto à vos plats peut sublimer l’expérience à table et révéler toute la polyvalence de ce vin fortifié emblématique.

Accords avec le porto tawny

Le Porto Tawny s’accorde à merveille avec les desserts aux notes de fruits secs et de caramel, comme la tarte aux noix de pécan, la crème brûlée ou le cheesecake au caramel. Il accompagne aussi très bien les fromages affinés comme le cheddar vieilli, le Gouda ou le Parmigiano-Reggiano.

Accords avec le Porto Ruby

Le Porto Ruby, avec ses saveurs fruitées éclatantes, se marie très bien avec le chocolat noir, les desserts aux fruits rouges et les fromages persillés comme le Stilton ou le Roquefort.

Accords avec le Porto blanc

Le Porto blanc sec est un excellent apéritif et s’accorde parfaitement avec des amuse-bouches légers, comme les olives, les amandes ou la charcuterie. Le Porto blanc doux accompagne à merveille les desserts aux fruits, comme les tartes aux pommes ou aux poires.

Accords avec les desserts

Le Porto est un partenaire naturel pour une grande variété de desserts, des gourmandises au chocolat et au caramel aux desserts aux fruits et aux pâtisseries.

Accords avec les fromages

Le Porto et le fromage forment un grand classique. Les Portos Tawny s’accordent bien avec les fromages affinés aux notes de fruits secs, tandis que les Portos Ruby mettent en valeur les fromages persillés et les fromages à pâte molle et crémeuse comme le Brie ou le Camembert. 

Cocktails au Porto

Si le Porto seul n’est pas tout à fait à votre goût, les cocktails sont une option brillamment moderne et un ajout facile à toute réception. Son profil aromatique unique en fait un excellent ingrédient pour apporter profondeur, douceur et complexité aux boissons mélangées.

Cocktails classiques au Porto

P&T (Porto tonic)

Commencez avec une recette simple comme le Porto tonic, une version ludique du très apprécié G&T :

Ingrédients :

• 2 oz (60 ml) de Porto blanc
• 4 oz (120 ml) d’eau tonique
• Glace
• Quartier de citron ou branche de menthe pour la garniture

Instructions :

1. Remplissez un verre highball de glace.

2. Mesurez 2 oz (60 ml) de Porto blanc et versez-le sur la glace dans le verre.

3. Complétez le Porto blanc avec 4 oz (120 ml) d’eau tonique.

4. Remuez délicatement pour mélanger le Porto blanc et l’eau tonique.

5. Ajoutez un quartier de citron ou une branche de menthe, selon votre préférence.

6. Servez le Porto tonic immédiatement et savourez ce cocktail rafraîchissant !

Essayez différents styles de Porto et différents mixers pour créer vos propres cocktails uniques.

 

Le Porto — revisité façon Old Fashioned

Ingrédients :

• 3 cl de Tawny
• 2,5 cl de whisky bourbon ou de rhum vieilli
• 1 cuillère de bar de marmelade
• 2 cl de soda

Préparation :

1. Remplissez le verre de glace.
2. Placez les ingrédients suivants dans le shaker : Taylor's 10 Year Old Tawny, whisky bourbon et une cuillère de bar de marmelade.
3. Secouez. Filtrez deux fois dans le verre. Ajoutez le soda et remuez délicatement.
4. Garniture : marmelade et fumée de gingembre
5. Verre : on the rocks

 

Port Lemonade

Quand la vie vous donne des citrons, pensez cette fois à préparer une Port Lemonade.

Ingrédients :

• 1.5 oz (45 ml) de porto ruby
• 0.75 oz (22.5 ml) de vodka
• 3 oz (90 ml) de limonade
• Glace
• Quartier ou rondelle de citron vert pour la garniture

Préparation :

1. Remplissez un shaker à cocktail de glace.

2. Versez 1.5 oz (45 ml) de porto ruby dans le shaker.

3. Ajoutez 0.75 oz (22.5 ml) de vodka dans le shaker.

4. Mesurez 3 oz (90 ml) de limonade et versez-la dans le shaker.

5. Pressez un petit quartier de citron vert dans le shaker (facultatif, pour une saveur citronnée plus intense).

6. Fermez le shaker et secouez vigoureusement pendant 10 à 15 secondes afin de rafraîchir et mélanger les ingrédients.

7. Placez quelques glaçons dans un grand verre (type highball ou Collins).

8. Filtrez le cocktail du shaker dans le verre préparé, sur la glace.

9. Décorez avec un quartier ou une rondelle de citron vert sur le bord du verre.

10. Remuez délicatement si vous le souhaitez, puis savourez votre cocktail Port Lemonade bien rafraîchissant !

Puis-je utiliser Coravin avec du porto ?

Même s'il peut être tentant d'utiliser votre système Coravin Timeless avec tous vos vins préférés, y compris le porto, ce n'est pas toujours la meilleure idée. Les caractéristiques uniques du porto, comme sa teneur en alcool plus élevée et sa sucrosité, peuvent poser certaines difficultés lors de l'utilisation d'un Coravin traditionnel.

Tout d'abord, le système Coravin est conçu pour des vins dont le taux d'alcool se situe entre 11,5 % et 13,5 % vol., tandis que le porto titre généralement autour de 20 % vol. Cette teneur en alcool plus élevée peut affecter les performances du Coravin et potentiellement endommager l'appareil.

Cependant, si vous tenez à utiliser un système de conservation pour votre porto, le Coravin Pivot peut être une meilleure option. Le Pivot est conçu pour fonctionner avec tous les types de vin, quel que soit le taux d'alcool ou le type de bouchon. Il utilise un bouchon spécial qui remplace le bouchon d'origine, assure une fermeture hermétique et vous permet de servir le vin sans l'exposer à l'oxygène.

Gardez à l’esprit que, même avec le Pivot, le porto ne se conservera pas aussi longtemps qu’un vin tranquille après ouverture. Le Pivot peut aider à prolonger la durée de vie de votre porto de quelques semaines à un mois, selon le style, mais il reste préférable de le déguster dans un délai relativement court pour profiter au mieux de son goût et de sa qualité.

Qu’allez-vous essayer en premier ?

L’univers du porto regorge de trésors à déboucher et à savourer. Du Ruby Port vif et audacieux au Tawny Port élégant et raffiné, il existe un style pour chaque goût et chaque envie.

Avec un peu de créativité et d’ouverture d’esprit, vous découvrirez que le porto n’est plus réservé aux dîners guindés et aux salons enfumés. Il est temps de faire entrer ce grand classique dans le XXIe siècle et d’en faire l’âme de la fête. Préparez quelques cocktails au porto et regardez vos amis admirer vos talents de mixologue. Du classique Port and Tonic à l’audacieux Port Manhattan, les possibilités sont infinies.