La recette de tarte au potiron et au manioc de Liren Baker et son héritage philippino-américain

Thanksgiving est une journée consacrée à réunir famille et amis autour de la table pour rendre grâce. C’est souvent une journée rythmée par de délicieux repas, des toasts portés aux bonnes personnes, et la célébration de traditions et de recettes transmises de génération en génération. Si aujourd’hui certains classiques sont incontournables, le tout premier Thanksgiving, en 1621, ne comprenait en réalité ni dinde ni purée de pommes de terre. En fait, de nombreuses célébrations actuelles font la part belle à des plats non traditionnels, faisant de Thanksgiving un véritable creuset de créations culinaires.

Notre série d’articles de novembre explore la manière dont l’héritage inspire le dîner de Thanksgiving. Nous mettons en lumière l’influence de la géographie, de la famille, de la culture et de l’héritage culinaire sur le style de cuisine de trois talents exceptionnels, de véritables magiciens des fourneaux. Chacun partage un plat de Thanksgiving unique à reproduire pendant les fêtes. Retrouvez le premier portrait de cette série, dans lequel nous rencontrons Chef Timothy Hollingsworth.

Notre deuxième portrait met à l’honneur Liren Baker, l’esprit créatif et la cheffe derrière le célèbre blog culinaire Kitchen Confidante. Créatrice de recettes, blogueuse professionnelle, créatrice de contenus pour les réseaux sociaux et productrice vidéo ne sont que quelques-unes des nombreuses casquettes de Liren. Elle a remporté en 2012 le prix The Legacy of Julia Child décerné par l’International Association of Culinary Professionals, a été finaliste des People’s Choice Awards 2012 dans la catégorie Best Culinary Website or Blog, et a été nommée parmi les 10 meilleurs blogs culinaires de 2013 par PBS Food. Nous avons échangé avec Liren, qui nous a expliqué comment sa famille américano-philippine influence sa cuisine et, pour notre plus grand plaisir, nous confie sa recette de tarte au potiron et au manioc, un incontournable de Thanksgiving. Poursuivez votre lecture pour découvrir comment son héritage culinaire a façonné sa carrière aujourd’hui.

Parlez-nous un peu du parcours qui vous a menée jusqu’à là où vous en êtes aujourd’hui dans votre carrière.

Si je pouvais remonter le temps et dire à la petite fille de 10 ans que j’étais qu’un jour je ferais carrière dans l’univers de la gastronomie, je suis presque certaine qu’elle rirait aux éclats. Quand j’étais enfant, mes parents m’encourageaient à étudier ce que je voulais et à poursuivre ce qui me rendait heureuse, mais à part manger, je n’ai jamais envisagé la nourriture comme faisant partie de mon avenir. Je ne pensais tout simplement pas que la vie en cuisine était faite pour moi, et cela venait en partie de ma mère.

Sur le mur de notre cuisine (il est toujours là aujourd’hui), ma mère avait accroché une tapisserie encadrée sur laquelle on pouvait lire : « Cuisine fermée. J’en ai assez de cuisiner. » Elle détestait cuisiner, mais elle adorait faire de la pâtisserie, et j’attendais les samedis avec impatience, quand elle préparait gâteaux, pains et biscuits. La pâtisserie était son langage de l’amour, mais pour la cuisine, c’était plutôt le domaine de ma grand-mère et de ma tante. J’ai donc naturellement supposé que l’aversion de ma mère pour la cuisine s’appliquait aussi à moi, jusqu’à mon départ pour l’université.

L’été entre ma deuxième et ma troisième année d’université a été celui où ma mère est décédée.

C’était l’été où ma tante et sa famille sont venues s’installer chez nous pour nous tenir compagnie et nous aider à traverser ces premières semaines sans elle. Ma tante nous a nourris avec sa cuisine et avec son amour, et j’ai compris, avec une force très réelle, que je devais apprendre à cuisiner les plats de notre famille.

Tout à coup, la cuisine est devenue l’endroit où je devais être, et je l’ai suivie partout, la bombardant de questions. Je prenais des notes dans mon carnet, essayant de relever des mesures précises et de retrouver les saveurs. Et quand j’ai décidé d’obtenir mon diplôme plus tôt et de rentrer à la maison, j’ai commencé mon premier emploi dans une agence de marketing, puis je rentrais le soir pour cuisiner pour ma famille. Je savais que je devais faire ma part. Mon frère et ma sœur étaient encore jeunes à l’époque, et mon père apprenait à élever seul ses enfants.

C’est ainsi que tout a commencé. J’ai cuisiné, et j’ai trouvé de l’assurance en cuisine. Je suis restée fidèle aux plats de mon enfance, recréant ces repas qui réchauffent l’âme. Et peu à peu, je me suis mise à dévorer de nouvelles recettes, des livres de cuisine et des chroniques culinaires.

Ce qui avait commencé comme une cuisine de nécessité est devenu une cuisine d’amour, puis le désir d’archiver ces recettes pour ma propre famille, et surtout pour mes enfants. Après des études supérieures en psychologie clinique et une carrière dans les études marketing, j’ai changé de cap pour embrasser ma passion pour la cuisine. Kitchen Confidante est né en 2010 et est passé d’un blog personnel à un site lu chaque jour par des milliers de lecteurs. J’ai eu le plaisir de développer des recettes et de créer des photos et des vidéos pour de merveilleux clients. Et j’ai l’honneur de faire partie des dîners de semaine et des repas de fêtes de tant de personnes — et pour moi, c’est la plus belle des récompenses !

De quelle manière votre éducation et vos origines influencent-elles votre approche culinaire et les plats que vous créez ?

Grandir en tant que Philippine-Américaine à New York influence presque chaque recette que je touche ! S’il y a une chose à savoir sur la culture philippine, c’est que la nourriture, c’est l’amour. Quand vous rendez visite à des proches, la première question sera : « kumain ka na ? » As-tu déjà mangé ? Il est difficile de ne pas être influencée par cet état d’esprit ! Comme je suis née et j’ai grandi à New York, mes parents tenaient à retourner aux Philippines tous les quatre ans, et je garde tant de merveilleux souvenirs de ces étés passés avec mes proches. Je goûtais à tout, et je me surprenais à avoir envie de ces saveurs lorsque nous rentrions à la maison à l’automne. Mais en même temps, un véritable mélange de saveurs s’offrait à moi — New York abrite tant de cultures, et je ne me lassais jamais d’explorer les saveurs du monde, juste au coin de chez moi !

Mais je dois aussi dire à quel point je suis reconnaissante envers mes parents de nous avoir transmis, à mes frères et sœurs et à moi, l’amour du voyage. Nous voyagions chaque année en famille et goûtions aux marchés d’Istanbul, aux délicieux fruits de mer du Brésil et aux cafés d’Europe.

Tous ces souvenirs culinaires me guident chaque fois que je prépare un plat – je pense à l’importance de l’acidité dans la cuisine philippine lorsque je prépare une marinade, ou au premier scone que j’ai goûté en Australie quand je fais de la pâtisserie. Je considère ces influences comme l’assaisonnement le plus important de tous !

Y a-t-il certains ingrédients, souvenirs ou recettes de famille qui inspirent votre cuisine pendant les fêtes de fin d’année ?

Absolument. J’ai une très grande famille, surtout du côté de ma mère, et les fêtes se passaient généralement chez nous. Nous, les cousins, étions le spectacle — nous passions des semaines à répéter pour une grande représentation ! Pendant ce temps, ma grand-mère et mes tantes (titas) s’activaient dans notre toute petite cuisine pour préparer une multitude de plats ! Ma Tita Leah faisait toujours son célèbre Pancit Bihon (que je prépare encore aujourd’hui), ma mère pâtissait, et toutes les autres tantes se disputaient l’espace sur le plan de travail, les fourneaux et dans le four !

Aujourd’hui, les fêtes sont pour moi l’occasion de recréer beaucoup de ces plats, et je prépare toujours l’un des gâteaux de ma mère (souvent son Apple Walnut Delight Cake) pour qu’elle soit avec nous en pensée. Et quand ma sœur peut se joindre à nous, nous préparons du Ginataang Bilo-Bilo (pudding philippin coco-tapioca avec boules de riz gluant/mochi) – notre petite tradition à nous !

Quel est le plat, en dehors du menu traditionnel de Thanksgiving, que vous avez toujours à table ?

En réalité, nous restons assez traditionnels pour notre menu de Thanksgiving ! En grandissant, nous avions quand même de la dinde, de la farce, des pommes de terre et de la sauce (avec toute une foule d’autres plats, philippins ou non), et pour mon mari, Thanksgiving est sa fête préférée, alors nous préparons beaucoup des recettes de son père pour notre table. Mais je trouve toujours des façons d’apporter une touche philippine à nos desserts. Un incontournable, c’est ma Cassava Pumpkin Pie. Elle sera toujours sur la table. Et puis il y a les petits extras : un Leche Flan classique prend une note de potiron avec le Pumpkin Leche Flan et, si ma sœur est avec nous ou si mes enfants se sentent motivés, alors nous préparons du Ginataang Bilo Bilo !

Tarte au potiron et au manioc avec croûte aux Graham Crackers

Ingrédients

Croûte aux Graham Crackers :

• 1 1/2 tasse de miettes de Graham Crackers finement moulues

• 1/4 tasse de sucre en poudre

• 1/4 c. à café de cannelle moulue

• 6 c. à soupe de beurre doux, fondu et légèrement tiède

Garniture potiron-manioc :

• 1 1/2 tasse de purée de potiron

• 1/2 tasse de manioc, égoutté et pressé pour retirer l’excès d’humidité

• 14 oz de lait concentré sucré sans matière grasse

• 4 grands blancs d’œufs

• 1 c. à café de cannelle moulue

• 1/2 c. à café de gingembre moulu

• 1/2 c. à café de noix de muscade moulue

• 1/2 c. à café de sel casher

Préparation

1. Préchauffez le four à 350°F en plaçant une grille au centre du four.

2. Dans un saladier moyen, mélangez les miettes de Graham Crackers, le sucre et la cannelle. Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. La texture doit rappeler du sable mouillé qui s’agglomère lorsqu’on le presse entre les doigts. Si elle paraît trop sèche, ajoutez un peu plus de beurre fondu.

3. Transférez le mélange de biscuits Graham dans un moule à tarte de 23 cm et étalez-le en une couche uniforme. Utilisez le fond plat d’un verre doseur pour tasser le mélange au fond et sur les bords du moule, jusqu’à obtenir une base ferme et compacte.

4. Faites cuire la croûte pendant 7 à 8 minutes. Sortez-la du four et laissez-la refroidir.

5. Dans un saladier, fouettez la purée de potiron, la farine de manioc, le lait concentré, les blancs d’œufs, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez la garniture dans la croûte de biscuits Graham. Enfournez et faites cuire pendant 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré à 2,5 cm du bord en ressorte propre.

6. Laissez la tarte refroidir sur une grille à température ambiante jusqu’à complet refroidissement. Placez-la ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

7. Servez la tarte avec de la crème fouettée et régalez-vous !

Quelques conseils supplémentaires de Liren :

• Veillez à bien tasser la croûte de biscuits Graham dans le moule. Après la précuisson à blanc, laissez-la refroidir complètement avant d’ajouter la garniture.

• Pour vérifier si la tarte est cuite, insérez un petit couteau d’office bien aiguisé à 2,5 cm de la croûte. La garniture doit être suffisamment prise pour que le couteau ressorte propre. En revanche, lorsque vous secouez très légèrement la tarte, le centre doit encore trembler un peu.

• Laissez la tarte refroidir complètement – idéalement toute la nuit – avant de la découper. Les tartes à base de crème ont besoin de temps pour se raffermir, d’autant plus que le centre sera encore légèrement souple à la sortie du four.

Restez à l’écoute sur les réseaux sociaux de Coravin pour découvrir notre dernier volet Thanksgiving Traditions. Et si vous réalisez cette tarte, identifiez-nous sur une photo : nous serions ravis de la voir !