Chez vous, Pâques rime plutôt avec jambon ou agneau ? Vos convives préfèrent les hot cross buns ou la brioche italienne de Pâques ? Cette année, nous revisitons les grands classiques, ainsi que deux recettes croates du Chef Johnny Sheehan de Salt Raw Bar + Fine Cuisine et de Leena’s Kitchen à Plymouth, dans le Massachusetts. Découvrez les recettes ci-dessous :
10 plats classiques de Pâques et leurs accords mets-vins
Vous cherchez des vins à associer à vos classiques de Pâques ? Vous ne pouvez pas vous tromper avec un Pinot Noir italien ou un Riesling allemand. Si vous souhaitez créer une expérience vin plus raffinée, voici nos suggestions pour des plats comme les œufs mimosa, le jambon glacé et le carrot cake :
Œufs à décorer (puis à transformer en œufs mimosa) & Prosecco
Jambon glacé & Riesling
Gigot d’agneau & Pinot Noir
Gratin de pommes de terre ou pommes de terre grand-mère & Chardonnay
Carottes glacées au miel & Grüner Veltliner
Asperges rôties & Sauvignon Blanc
Salade de chou rouge ou coleslaw & Gewürztraminer
Hot cross buns & Cabernet Franc
Brioche italienne de Pâques & Pinot Gris
Carrot cake & Malbec
Lors de notre petite recherche de recettes de Pâques amusantes, nous avons trouvé de ravissants gâteaux en forme de derrière de lapin décorés de noix de coco râpée, des friandises au riz soufflé façonnées en nids d’oiseaux pour accueillir des œufs en chocolat, et des fraises trempées dans du chocolat blanc teinté en orange pour les déguiser en carottes. N’ayez pas peur de laisser parler votre créativité à Pâques : si un plat n’est pas une réussite, un bon verre de vin lui fera vite pardonner.
2 recettes croates de Pâques signées par un chef renommé
Le Chef Johnny Sheehan de Salt Raw Bar + Fine Cuisine et de Leena’s Kitchen à Plymouth, dans le Massachusetts, utilise plusieurs morceaux de l’animal et différentes techniques de cuisson pour composer son assiette d’agneau. Le plat se compose de plusieurs éléments : le filet, le faux-filet, la poitrine, ainsi que les os pour le bouillon. Le filet est saisi à la poêle et arrosé de beurre. Les faux-filets sont frottés avec un beurre composé à l’ail rôti, filets d’anchois mixés, échalote, herbes fraîches comme le thym et le romarin, et poudre de champignons séchés. Les os sont rôtis puis transformés en fond avec du vin, du concentré de tomate, des herbes, des épices et une mirepoix. Ensuite, la poitrine est frite.
Au restaurant, chaque assiette reçoit une portion de filet, de faux-filet saisi, de poitrine frite, ainsi qu’une portion de blitva na leso (pommes de terre écrasées avec bette à carde et huile d’olive), de demi-glace d’agneau, d’herbes fraîches, de pommes de terre frites et de rondelles d’oignon croustillantes. Découvrez ci-dessous comment réaliser une version simplifiée de ce plat de restaurant – à accompagner d’un Rizman Tribidrag ! Živjeli !
Assiette d’agneau
Ingrédients
8 côtelettes d’agneau, salées et poivrées
60 ml d’huile végétale
2 gousses d’ail, hachées
la moitié d’une petite échalote, hachée
½ tasse de bon vin rouge
2 tasses de bouillon de volaille
1 brin de romarin
1 brin de thym
1 demi-bâton de beurre doux
Préparation
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile végétale, puis saisissez les côtelettes d’agneau assaisonnées de sel et de poivre noir. Faites-les dorer de chaque côté jusqu’à une cuisson rosée (température interne de 120°F).
Retirez les côtelettes, puis ajoutez l’ail, l’échalote et les herbes. Remuez rapidement pour éviter que cela ne brûle, juste assez longtemps pour attendrir l’ail et l’échalote et libérer les huiles des herbes. Déglacez la poêle avec le vin rouge et laissez réduire presque à sec, puis ajoutez le bouillon de volaille et le beurre. Laissez réduire en faisant tourner la poêle jusqu’à obtenir une belle sauce brillante. Ne laissez pas trop réduire, sinon la sauce tranchera et deviendra grasse (si cela arrive, vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon et réduire de nouveau). Assaisonnez de sel et de poivre.
Blitva na lešo (pommes de terre écrasées & bettes à carde)
Ingrédients
4 pommes de terre jaunes moyennes à grosses
1 botte de bettes à carde, lavées et coupées en chiffonade
3 gousses d’ail, hachées
1 échalote, en petits dés
180 ml d’huile d’olive, de préférence croate
120 ml de lait
sel et poivre, selon votre goût
Préparation
Dans une grande casserole, faites bouillir les pommes de terre avec du sel jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les et réservez.
Faites chauffer une grande poêle sauteuse, de préférence à bords hauts, à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié de l’huile d’olive, puis l’ail et les échalotes. Assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajoutez les bettes à carde, puis salez à nouveau pour faire sortir l’humidité des légumes verts. Baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes et que l’huile d’olive et les jus naturels se mélangent.
Ajoutez les pommes de terre, le lait et le reste de l’huile d’olive. Écrasez le tout en incorporant tous les ingrédients. Assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.
Si l’agneau n’est pas vraiment votre spécialité, peut-être que ces pâtes au bœuf braisé vous séduiront davantage. Pour cette recette, la joue de bœuf mijote lentement dans du jus de cerise, du bouillon de volaille, du vin, des légumes aromatiques, des herbes et des épices. Au restaurant, la joue de bœuf cuite est effilochée puis incorporée à des raviolis frais aux épinards, le tout nappé d’une sauce réalisée avec le jus de braisage réduit, de l’ail et des échalotes sautés, et du beurre. Pour la préparer à la maison, vous utiliserez des pappardelle épaisses.
Les deux plats (celui du restaurant et celui à préparer chez vous) sont garnis de fromage paški sir de l’île croate de Pag. À déguster avec un Plavac Mali ! Živjeli!
Pâtes au bœuf braisé
Ingrédients
2 lb de travers de bœuf ou de jarret de bœuf
16 oz de jus de cerise noire
24 oz de bouillon de volaille
6 oz de vin blanc sec – idéalement un Pošip croate
1 oignon de taille moyenne, coupé en dés
1 petite carotte, coupée en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
3 gousses d’ail, hachées
épices : sachet de thym, persil, feuille de laurier, 5 grains de poivre noir, 1 c. à café de graines de fenouil, 1 c. à café de graines de coriandre
Préparation
Dans une cocotte en fonte ou le plat à braiser de votre choix, saisissez le bœuf jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces. Déglacez ensuite avec du vin blanc en détachant bien tous les sucs au fond du plat.
Ajoutez les légumes, le jus, le bouillon et le sachet d’épices. Portez à frémissement.
Couvrez votre cocotte et enfournez à 300 °F. Faites cuire pendant 1 h 45. Le bœuf doit être si tendre qu’il se défait facilement. Si ce n’est pas encore le cas, poursuivez la cuisson par intervalles de 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit prêt.
Retirez le bœuf et filtrez le liquide afin de le réserver pour la sauce des pâtes.
Sauce de cuisson et pâtes
Ingrédients
3 oz d’huile d’olive
3 gousses d’ail, hachées
1 échalote, hachée
1 petit brin de romarin frais, haché
1 brin de thym frais, haché
16 oz de liquide de braisage réservé
½ du bœuf braisé effiloché (réservez le reste pour une autre recette ou pour recommencer)
3 oz de beurre doux
1 c. à soupe de mascarpone ou de crème fraîche
1 lb de pâtes pappardelle
4 oz d’eau de cuisson des pâtes
sel et poivre, selon votre goût
fromage paški sir râpé (ou fromage de brebis à pâte dure)
brin de basilic frais
Préparation
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée pour cuire les pâtes. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive, puis l’ail et l’échalote. Assaisonnez de sel et de poivre, puis faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés. Ajoutez les herbes hachées en remuant rapidement. Versez le liquide de braisage et ajoutez le bœuf, puis laissez chauffer jusqu’à frémissement.
Ajoutez le beurre et le mascarpone ou la crème fraîche, en laissant réduire le liquide jusqu’à obtenir une belle émulsion.
Ajoutez les pâtes al dente et l’eau de cuisson. Laissez mijoter le tout ensemble en remuant les pâtes dans la poêle jusqu’à ce que leur amidon épaississe la sauce pour créer une texture onctueuse et gourmande. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût. Garnissez de fromage fraîchement râpé et de basilic.
Vins de dessert pour Pâques
Passez maintenant au dernier plat et, sans doute, au meilleur… le dessert. Veillez à avoir un ou deux vins doux parmi lesquels choisir. Voici quelques suggestions :
Chocolat : Vino Santo pour les lapins en chocolat au lait, Chianti pour les desserts au chocolat plus riches
Gâteau à la vanille : Gewürztraminer ou Riesling américain
Desserts au citron ou aux agrumes : Pinot Grigio
Gâteau aux carottes : Riesling allemand, Malbec ou Chardonnay de Californie
Partagez vos tables de Pâques avec nous, @coravin.