Un goût de vendanges avec Eric Jensen de Booker Wines

Bienvenue dans la série Taste of Harvest de Coravin ! Aujourd’hui, nous échangeons avec Eric Jensen, propriétaire et vigneron chez Booker Wines. Booker Wines est un domaine de Paso Robles, en Californie, qui produit une grande diversité de vins, avec un accent particulier sur les cépages rhodaniens. De son premier millésime en 2005 à aujourd’hui, Eric a adopté une approche minimaliste de la vinification, guidée par la qualité, une viticulture durable et une intervention réduite au minimum. Nous avons retrouvé Eric pour en savoir plus sur la façon dont cette philosophie se reflète dans les vendanges chez Booker

Qu’est-ce qui vous semble le plus intéressant pendant les vendanges ?

La camaraderie, même au cœur de journées longues et éprouvantes. Vous vous levez très tôt, le cœur battant, en vous demandant : « Qu’est-ce que je dois faire aujourd’hui ? Qu’est-ce qu’il faut accomplir, et dans quel ordre ? »

Qu’est-ce qui rend les vendanges chez Booker uniques par rapport à d’autres domaines ?

Nous les prenons telles qu’elles sont. Pas de plaintes, pas de bouderies : vous donnez 3 mois de votre vie pour achever ce qui a mis 7 mois à pousser. Nous les vivons à fond, avec de la musique forte, de bons repas et beaucoup de bière. Nous sommes aussi extrêmement pointus sur le plan technique, donc le labo est un vrai tourbillon. Nous dégustons en permanence et faisons correspondre nos résultats d’analyses pour prendre les meilleures décisions de vinification.

Alors que la COVID-19 a transformé le fonctionnement de la plupart des entreprises, en quoi les vendanges de cette saison ont-elles été différentes des années précédentes ?

Nous nous lavons beaucoup plus souvent les mains et portons un masque en continu. Tout le monde est dans le même bateau. Nous testons aussi toute notre équipe chaque semaine. En réalité, le plus difficile, c’est sans doute de ne pas partager les verres quand nous dégustons les cuves ou les jus de presse, parce que tout va très vite !

Avez-vous des traditions particulières pour célébrer les vendanges ?

Tous les jours, vers 17 h ou 18 h, quelqu’un crie « Cerveza Time ». Après avoir fait du vin toute la journée, une bière est parfois la meilleure façon de décompresser. Nous veillons aussi à faire une pause déjeuner en équipe chaque jour pour prendre le temps d’échanger et de passer un bon moment ensemble (nous offrons le déjeuner à toute notre équipe de vendanges chaque jour pendant la récolte).

Quelle est une chose que les amateurs de vin ignorent peut-être sur le parcours du vin, de la vigne jusqu’à leur verre ?

Les consommateurs voient ce processus comme quelque chose de glamour et de magique. En réalité, c’est à 90 % du travail manuel. La quantité de détails qui entre en jeu — de la précision de l’ensoleillement à l’intérieur du couvert végétal à la manière dont nous mesurons la couleur totale et la chlorose — est impressionnante. La vinification était simple autrefois ; la technologie a permis de produire des vins plus complexes (mais bien meilleurs).

Quel rôle joue votre Coravin dans le processus de vendange/dégustation ?

Coravin a transformé nos coûts de service au verre. Comme nous le savons tous, avant, nous dégustions les vins et cette bouteille à 50 à 150 $ était terminée dès que le bouchon était retiré. Avec Coravin, nous pouvons continuer à suivre l’évolution du vin ou même le servir lors de dégustations privées. Désormais, il n’y a plus de perte !

Comment savez-vous que vous avez un grand millésime entre les mains ?

On commence à le voir fin août en observant les tendances météo à venir. Le temps de maturation pour le développement phénolique est essentiel, mais s’il fait constamment chaud, vous êtes obligé de vendanger en fonction des températures et non de la maturité physiologique. Ensuite, il y a le risque d’incendie/de fumée, la pluie, etc. Il est essentiel que le temps reste doux et dégagé de la mi-fin août jusqu’à la fin octobre.

Comment abordez-vous les décisions de récolte pour les différents cépages de Booker ?

Les rouges sont toujours récoltés en fonction de leur véritable pic de couleur, mesuré scientifiquement. Ensuite, cela est mis en regard de l’acidité recherchée. Beaucoup laissent simplement monter les chiffres, mais il n’y a aucune science là-dedans. C’est ce que font les amateurs. Nous avons certains objectifs d’alcool en tête, basés sur nos meilleurs millésimes, mais la nature bouleverse tout chaque année – alors nous nous référons au style. Qu’il soit ample, délicat, élégant, puissant, etc., il faut prendre la bonne décision.

Parlez-nous du cépage qui vous enthousiasme particulièrement pour cette saison des vendanges.

Le cabernet semble être celui qui se présente le mieux sur la vigne en ce moment. La charge est moyenne, mais l’espacement est excellent, les canopées sont parfaitement ouvertes et équilibrées, et les grappes sont extrêmement lâches pour favoriser un développement phénolique optimal. Maintenant que les vendanges avancent, la syrah semble être la vraie réussite. La couleur est la plus belle que nous ayons jamais vue en cuve, mais nous devons être très délicats, car les tanins se libèrent rapidement et nous ne voulons pas produire uniquement des vins massifs.

Quelles complications votre équipe a-t-elle rencontrées comme conséquence directe des incendies dans le nord de la Californie ?

Les incendies ont suscité une vive inquiétude chez tous les viticulteurs et vinificateurs de Californie en raison du risque de goût de fumée. La bonne nouvelle pour les amateurs de vin, c’est que les domaines réalisent tellement de tests et d’analyses en laboratoire pour garantir un produit irréprochable que les consommateurs peuvent acheter les vins de ce millésime en toute confiance.

Comment les consommateurs peuvent-ils soutenir au mieux les domaines viticoles et les familles touchés pendant cette période difficile ?

La meilleure façon de soutenir ces domaines est d’acheter le vin des producteurs touchés, et des programmes d’aide seront également mis en place dans toutes les régions pour venir en aide aux personnes concernées qui se retrouvent aujourd’hui sans emploi.

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