Quels vins buvez-vous en ce moment, et pourquoi ?
Même si je garde dans ma rotation de nombreux classiques et vieux favoris (Champagne, Chablis, Barolo/Barbaresco, Finger Lakes), ces derniers temps, je bois beaucoup de rouges de la vallée du Rhône septentrionale. Je parle de Syrah d’Hermitage, de Cornas, de Côte-Rôtie, de Crozes-Hermitage, de Saint-Joseph et des environs. Il y a beaucoup de très belles opportunités chez les meilleurs producteurs de ces appellations (autour de Saint-Joseph en particulier). Dans cette partie fraîche de la France, la Syrah est épicée, savoureuse, minérale et d’une grande fraîcheur. C’est véritablement la terre d’origine de ce cépage. À vrai dire, j’aime tellement les vins de cette région que mon ami Dustin Wilson (Master Somm et fondateur de Verve Wine) et moi avons passé l’année dernière à organiser un événement spécial consacré aux vins de la région. L’événement s’appelle Reboule du Rhône, et nous avons imaginé un week-end de dégustations, de dîners et de festivités pour célébrer les vins de la vallée du Rhône septentrionale. Nous avons réuni les meilleurs vignerons de la région afin de collecter des fonds pour une association qui nous tient particulièrement à cœur : No Kid Hungry. Reboule du Rhône aura lieu du 17 au 19 novembre 2017 à New York. Si vous souhaitez en savoir plus ou réserver des billets pour les événements, rendez-vous sur notre site web. (www.rebouledurhone.com)
Comment trouvez-vous l’équilibre, chez NoMad, entre les grands classiques attendus par les clients et des idées plus originales ?
La sélection de vins de NoMad met à l’honneur les meilleurs producteurs du monde, avec un fort accent sur les régions au climat frais, et, bien sûr, des accords parfaits avec la cuisine de NoMad. Même si la carte s’appuie largement sur les grandes régions classiques d’Europe, nous prenons aussi beaucoup de plaisir à explorer des vins moins connus dans nos sections “NoMadic”. Pensez au Sciaccarellu de Corse, au Cinsault du Liban, au Sémillon d’Australie, et à bien d’autres encore. Cela nous permet de proposer de superbes vins de millésimes plus anciens à ceux qui recherchent quelque chose de classique et d’évolué, ou d’emmener nos convives dans un voyage de découverte avec quelque chose de nouveau.
Selon vous, quel est le rôle du sommelier moderne, et comment le service chez NoMad s’inscrit-il dans cette vision ?
Le sommelier d’aujourd’hui doit savoir tout faire. D’abord, il doit jouer à la fois le rôle de concierge et de maître d’hôtel pour les habitués du restaurant, tout en étant capable de recommander d’autres adresses à découvrir, dans sa ville comme à l’étranger. Ensuite, il doit connaître sa carte des vins sur le bout des doigts et savoir traduire les envies de ses clients en la bouteille parfaite. Enfin, il doit faire preuve d’humilité, être passionné par l’apprentissage comme par la transmission, et ne jamais considérer qu’une tâche au restaurant est en dessous de lui. Si une table doit être débarrassée, il doit le faire avec autant d’entrain que lorsqu’il recommande une incroyable bouteille de Bourgogne. Chez NoMad, ce sont là quelques-unes des qualités et compétences les plus importantes que nous recherchons chez de nouveaux sommeliers, et aussi les valeurs que nous transmettons au sein de notre équipe de sommeliers, que nous considérons comme une famille.
Quelle est votre destination vin de rêve ?
J’ai eu la chance de visiter de nombreuses grandes régions viticoles, en en découvrant de nouvelles comme en revenant dans mes favorites. Cela dit, j’ai passé il y a un an des vacances incroyables avec ma femme et mon fils nouveau-né dans la région de Cassis, en Provence. Les vins de la région sont variés et magnifiques, qu’il s’agisse d’un rosé de Cassis savoureux ou d’un Bandol rouge épicé, et c’est aussi l’une des plus belles destinations balnéaires que j’aie visitées : un grand vin et une superbe plage, pour moi, c’est le duo parfait !
Quelle est votre bouteille de prédilection à moins de 25 $ ?
J’adore le Chablis, et l’un des meilleurs rapports qualité-prix est le Chablis 2015 de Vincent Mothe. Il est droit, précis, aromatique et tellement rafraîchissant, ce qui en fait un vin aussi agréable à siroter qu’à accorder à table. Vous en avez vraiment pour votre argent.
Quel est votre grand plaisir pour les jours de fête ?
L’un de mes producteurs de Champagne préférés de tous les temps est Pierre Peters : la cuvée phare du domaine, « Les Chetillons », provient de leur meilleur vignoble à Le Mesnil-sur-Oger et n’est élaborée que lors des tout meilleurs millésimes. Délicieuse dès sa sortie, elle vieillit aussi magnifiquement bien, et même s’il n’y a jamais de mauvais moment pour boire un grand Champagne, je trouve qu’une célébration l’appelle tout particulièrement !