Essayez de servir un dessert liquide à Thanksgiving

Tarte à la citrouille, tarte aux pommes, tarte aux noix de pécan. Toutes les trois font généralement leur apparition sur la table de Thanksgiving après le dîner. Pourquoi ne pas ajouter un vin de dessert pour accompagner ce dernier service ? Étonnamment, malgré le caractère festif de cette fête, la plupart des hôtes et des invités passent directement au café – puis au canapé. Pourtant, s’il est bien une occasion de sortir un élixir magique issu de la catégorie de vins la plus sous-estimée au monde, Thanksgiving en est une toute trouvée.

Comme un reflet de la nature humaine, presque toutes les régions transforment le raisin en nectar sucré, même si certaines ont une tradition plus forte que d’autres. Vu l’immense diversité, du Riesling vendanges tardives très concentré au Porto fortifié et généreux, voici un aperçu des catégories de vins de dessert les plus courantes, classées selon leur méthode d’élaboration, avec quelques suggestions de bouteilles à rechercher pour chacune.

Le Porto, le Xérès, le Madère, le Marsala, le Banyuls et le Rutherglen Muscat sont tous des vins fortifiés, les trois premiers étant les plus connus dans le monde. Bien que ces vins proviennent de pays différents et soient élaborés à partir de cépages différents (Portugal, Espagne, Italie, France, Australie, etc.), ils présentent aussi des variations dans leur processus de production qui influencent leur style final. Cependant, leur point commun est qu’on y ajoute tous un spiritueux distillé, généralement de l’eau-de-vie. Cette étape augmente le degré d’alcool au-dessus de celui d’un vin tranquille sec moyen, de seulement un ou deux points jusqu’à dix, selon le style.

Vin à découvrir :

Porto : Dow’s Vintage Port. Pour une occasion spéciale, vous aurez envie de servir ce qu’il y a de mieux, et dans la catégorie des portos, cela signifie un millésimé. Ces vins ne sont produits que lors des grandes années, à partir de raisins de la plus haute qualité. Le défi avec les portos millésimés n’est pas seulement leur prix, mais aussi leur accessibilité. Beaucoup ont besoin de plusieurs décennies de maturation pour que les tanins s’assouplissent et que le vin atteigne son apogée de dégustation. 1977 a été une année déclarée et quelques cavistes proposent encore des bouteilles en ligne.

Xérès : Lustau Almacenista Oloroso “Pata de Gallina.” La plupart des gens associent le xérès à un vin doux, notamment le Harvey’s Bristol Cream. Pourtant, la majorité est sèche. À mi-chemin entre un caractère de noix, savoureux, et une douceur délicate, cet oloroso de Lustau est un excellent choix.

Comme son nom l’indique, le vin de vendanges tardives est issu de raisins laissés sur pied au-delà de la date habituelle de récolte afin de concentrer leurs sucres. De nombreuses régions sont célèbres pour ce style, notamment en Allemagne, en Autriche, en France et en Hongrie. Lorsque les conditions d’humidité sont idéales, les raisins peuvent être touchés par un champignon bénéfique appelé botrytis cinerea. Connu sous le nom de « pourriture noble », ce champignon perce la pellicule des raisins, permettant à l’eau de s’évaporer et concentrant ainsi le jus. Les vins issus de pourriture noble offrent des arômes et des saveurs singuliers et séduisants, souvent marqués par l’abricot, la pêche et la nectarine. Le chenin blanc, le riesling, le sauvignon blanc et le furmint sont les principaux cépages blancs sensibles à ce champignon.

Le Château d’Yquem de Sauternes, en France, est le vin de pourriture noble le plus célèbre au monde. Beaucoup en ont entendu parler, mais peu l’ont goûté compte tenu de son prix. Entre la difficulté de récolter de petites quantités de raisins infectés et le faible volume de vin produit par ce travail minutieux, il est presque miraculeux que les producteurs de Sauternes continuent d’en élaborer. Ces vins sont un véritable travail de passion.

Vin à découvrir :

Vendanges tardives : Chateau Ste. Michelle Ethos. Inutile d’aller jusqu’en Allemagne pour trouver un superbe vin de vendanges tardives, aromatique et séduisant : l’État de Washington en est une excellente source, puisqu’il produit le plus de Riesling aux États-Unis. Et le Muscat de vendanges tardives "Ethos" de St. Michelle est un vin riche et somptueux, aux arômes intenses d’abricot, de pêche et d’épices douces. Ses couches de saveurs concentrées s’équilibrent merveilleusement avec une acidité naturelle et une finale pure et gourmande.

Style pourriture noble : Château Rieussec, Château Doisy-Daëne, Château Doisy-Védrines. Si d’Yquem reste la référence absolue, il existe de nombreux producteurs remarquables de Sauternes et de Barsac, bien plus faciles à trouver chez votre caviste local et à un prix nettement plus accessible, dont ces trois domaines.

Le vin de glace traditionnel, qu’il vienne du Canada, d’Autriche ou d’Allemagne, est élaboré en laissant les raisins sur pied jusqu’à ce que la température baisse suffisamment pour qu’ils gèlent et concentrent leurs sucres. Les conditions nécessaires à l’élaboration du vin de glace, appelé Icewine au Canada et “eiswein” en Allemagne, se font de plus en plus rares, et laisser les fruits dans le vignoble en espérant que les bonnes circonstances se présentent est à la fois risqué et coûteux. Mais lorsque cela se produit, les vendangeurs récoltent les raisins gelés, puis le vigneron les presse lentement et délicatement afin que l’eau gelée reste bien séparée du moût sucré. La méthode mécanique qui imite le vin de glace s’appelle la cryoextraction : les raisins sont récoltés aux dates habituelles, puis congelés dans des unités de réfrigération. Cette méthode est couramment appelée iced wine. Les résultats entre méthode naturelle et méthode artificielle peuvent être très différents, une réalité qui se reflète dans le prix.

Vin à découvrir :

Inniskillin Vidal Icewine : le vin de glace le plus célèbre du Canada provient de la péninsule du Niagara, en Ontario, une région dont le climat est suffisamment froid pour produire ce style de manière fiable. Il est élaboré à partir d’un cépage appelé Vidal, parfaitement adapté aux conditions de culture septentrionales. Le vin déploie une matière gourmande et luxuriante de fruits tropicaux, équilibrée par une vive acidité.

Ce groupe comprend les célèbres vins Vin Santo del Chianti et Recioto Della Valpolicella, même s’il n’est pas difficile de trouver des vignerons dans le monde entier qui expérimentent ce style. La méthode utilisée pour concentrer les sucres du raisin, et donc la douceur du vin, consiste à déshydrater le fruit, partiellement ou complètement. Pensez à l’intensité d’un raisin sec par rapport à un raisin frais, et vous aurez une idée. Les raisins peuvent sécher sur pied, sur des nattes de paille, ou suspendus sur des claies à l’intérieur. Comme les fruits flétris donnent naturellement moins de jus, ces vins sont généralement vendus en bouteilles de 375 ml.

Vin à découvrir :

Mullineux Straw Wine : un bel exemple signé par un jeune couple maintes fois récompensé à Swartland, en Afrique du Sud. La vigneronne Andrea Mullineux fait sécher des raisins de Chenin Blanc sur une natte, à l’ombre en extérieur, jusqu’à ce qu’ils soient à moitié transformés en raisins secs, concentrant les arômes, l’acidité et le sucre dans un intense nectar doré et parfumé.