La partie « dégustation pratique » de l’examen de Master Sommelier évalue la capacité du candidat à déguster à l’aveugle et à décrire six vins différents. En moins d’une demi-heure, il ou elle doit identifier les cépages, le pays d’origine, la région et l’appellation d’origine, ainsi que les millésimes des vins. Réussir cette épreuve demande une passion et un engagement hors du commun, et voir les professionnels sentir, goûter puis finalement identifier les vins est remarquable.
La dégustation à l’aveugle ressemble un peu à la résolution d’une démonstration complexe en géométrie. Il faut l’aborder étape par étape, en tirant des conclusions à partir d’éléments précis que vous voyez, sentez et goûtez tout au long du processus. The Court of Master Sommeliers divise la dégustation en cinq parties : l’aspect visuel, le nez, la bouche, la conclusion initiale et la conclusion finale. Chaque élément (de la couleur et des dépôts à l’acidité et aux tanins) s’assemble comme les pièces d’un grand puzzle.
Si vous souhaitez améliorer vos compétences en dégustation, cette méthode de dégustation déductive est un excellent point de départ. La dégustation à l’aveugle est aussi la meilleure façon de se forger une opinion impartiale sur un vin, sans influence des notes des critiques, du design de l’étiquette ou d’idées préconçues sur un cépage en particulier.
VUE :
Avant même de goûter ou de sentir le vin dans votre verre, prenez quelques instants pour l’examiner. Les indices visuels peuvent en révéler beaucoup sur l’âge du vin, son élevage et son mode de vinification — autant d’éléments clés pour déterminer son identité.
À quoi faut-il prêter attention lorsque vous regardez un verre de vin ?
CLARTÉ :
Le vin est-il limpide ou trouble ? S’il est limpide, il a probablement été filtré, ce qui peut indiquer un vin du Nouveau Monde.
BRILLANCE :
Inclinez légèrement votre verre et observez la quantité de lumière qui s’y reflète. L’échelle de brillance va de trouble à brillant. Un vin brillant est généralement très pâle, presque comme de l’eau — souvent un vin blanc en bouteille depuis un an ou moins. Les vins rouges sont rarement qualifiés de brillants.
(L’échelle de brillance en sept points est la suivante : Trouble, Voilé, Terne, Lumineux, Très lumineux, Éclatant et Brillant)
COULEUR :
La couleur donne des indices sur l’âge et l’état du vin. En général, les vins rouges perdent de leur couleur et s’éclaircissent avec l’âge, tandis que les vins blancs prennent de la profondeur.
Quelle couleur voyez-vous dans votre verre ?
Vin blanc : Paille, Jaune, Or ou Brun
Vin rosé : Rose, Saumon ou Brun
Vin rouge : Pourpre, Rubis, Grenat ou Brun
NUANCE DU DISQUE :
Si le vin au centre du verre est plus soutenu que sur le bord (comme un dégradé), vous saurez que le vin est plus âgé. Cette variation est plus facile à remarquer sur les vins rouges, mais avec un âge avancé, elle peut aussi apparaître sur les vins blancs.
DÉPÔT :
Avec l’âge, les tanins du vin rouge précipitent et forment un dépôt. Dans les vins plus âgés, ce dépôt peut aller de très fin à épais, selon le style. Dans les vins plus jeunes, il peut être le signe d’une absence de filtration.
JAMBES :
Posez votre verre sur la table et dessinez de petits cercles pour faire tourner le vin. Lorsque vous relevez le verre, observez l’épaisseur des larmes et la vitesse à laquelle elles redescendent le long du verre. Les larmes révèlent le niveau d’alcool et/ou la présence de sucre résiduel. Si elles sont épaisses et lentes, vous pouvez vous attendre à un rouge charpenté, riche en alcool ou en sucre résiduel (ou peut-être les deux). Un vin plus léger, peu alcoolisé ou sans sucre résiduel, aura des larmes fines qui descendent rapidement.
NEZ :
Une équipe de neurobiologistes de l’université Rockefeller à New York a récemment découvert que les humains sont capables de détecter environ mille milliards d’odeurs. Et l’odorat et le goût agissent ensemble pour déterminer la saveur (l’odorat mène la danse et compte pour plus de 80 %).
Il existe différentes techniques pour sentir le vin : essayez-les toutes afin de voir ce qui vous convient le mieux.
Que devez-vous chercher au nez ?
DÉFAUTS :
Il existe plusieurs défauts du vin que vous pouvez détecter au nez — le TCA, par exemple, sent la cave humide et moisie ou le chien mouillé. Si quelque chose se dérègle pendant la vinification et que les niveaux de soufre sont déséquilibrés, vous pourrez percevoir une odeur d’œuf pourri ou de mouffette. Consultez cet article de Wine Folly pour découvrir les sept défauts les plus courants et apprendre à les repérer.
FRUIT :
Selon le cépage, différentes caractéristiques fruitées seront présentes. Les vins rouges présentent généralement des arômes de fruits rouges ou noirs, tandis que les vins blancs offrent plutôt des notes d’agrumes ou de fruits du verger.
ARÔMES NON FRUITÉS :
En plus du fruit, les vins présentent aussi des arômes non fruités comme les fleurs, les épices, les herbes et les fruits à coque. Ces arômes ont tendance à devenir plus marqués avec l’âge.
TERRE :
Les vins de l’Ancien Monde ont souvent un caractère plus terreux, tandis que les vins du Nouveau Monde en présentent généralement très peu (le fruit y est bien plus dominant). Recherchez des notes comme le champignon, l’herbe mouillée ou la terre.
BOIS :
La présence d’arômes comme la fumée ou le chêne apporte un autre indice. Certains vins présentent très peu, voire pas du tout, de notes boisées, tandis que d’autres en affichent nettement davantage.
ALCOOL :
Lorsque vous sentez le vin, ressentez-vous une sensation de chaleur dans le nez ? Si oui, le vin a une teneur en alcool élevée. Vous pouvez le confirmer en repensant à ce que vous avez observé plus tôt en examinant les larmes du vin.
ÂGE :
Là encore, utilisez votre nez pour confirmer ce que vous avez observé en examinant la couleur du vin, le dépôt et les variations au bord du disque. Sentez-vous des fruits éclatants (jeunesse) ou des arômes épicés et intenses (maturité) ?
BOUCHE
Il est maintenant temps de goûter le vin, ce qui devrait confirmer tout ce que vous venez de sentir et vous aider à déterminer précisément quel vin se trouve dans votre verre.
N’oubliez pas : dégustez avec intention, en prêtant attention à chaque composant et à la manière dont il contribue au goût du vin.
SUCRE :
L’éventail de sucrosité va du très sec au très doux. Le niveau de sucrosité peut donner des indications sur le cépage, le style et l’origine du vin.
CORPS :
Quelle sensation le vin vous procure-t-il en bouche ? Enveloppe-t-il votre langue ? Pensez à la sensation du lait écrémé en bouche : il glisse rapidement sur la langue, presque comme de l’eau. C’est similaire à la sensation d’un vin léger. Les vins les plus corsés tapissent la bouche comme le ferait de la crème entière. En plus de donner des indices sur le vin, la compréhension du corps joue un rôle essentiel dans les accords mets-vins.
FRUIT, TERRE, BOIS :
Votre objectif ici est de confirmer tout ce que vous avez senti. Retrouvez-vous les mêmes saveurs que les arômes perçus plus tôt ? Y a-t-il quelque chose de différent ? Plus ou moins marqué ?
TANINS :
Les tanins servent au vieillissement du vin et, en excès, peuvent le rendre très amer (pensez à un café trop infusé ou à un thé glacé trop corsé).
ALCOOL :
Nous recherchons toujours cette sensation de chaleur, mais cette fois dans la gorge ou la poitrine. Là encore, cela doit simplement confirmer ce que vous avez déjà perçu au nez.
ACIDITÉ :
L’acidité influence fortement le goût du vin. Trop d’acidité rendra un vin extrêmement vif, et probablement difficile à boire ; trop peu, et le vin manquera de fraîcheur et ne pourra pas bien vieillir.
ÉQUILIBRE :
Dans quelle mesure les fruits, les acides et les tanins coexistent-ils harmonieusement ? Se battent-ils entre eux ou sont-ils parfaitement en accord ?
FINALE :
Combien de temps le goût du vin persiste-t-il sur votre langue ? En général, les meilleurs vins ont les finales les plus longues.
COMPLEXITÉ :
Si le vin était un invité à une soirée, aurait-il beaucoup de choses intéressantes à raconter sur lui-même ou serait-il unidimensionnel (ennuyeux) ? Les vins simples ont tendance à être fruités, sans nuance ni profondeur, tandis que les vins complexes sont tout l’inverse.
CONCLUSION INITIALE
Il est temps de dresser le profil du vin, comme le ferait un détective dans une enquête qu’il cherche à résoudre. Tous les indices que vous avez vus, sentis et goûtés vous permettent de commencer à esquisser un portrait du vin et de son origine possible. Ne vous perdez pas encore dans les détails : commencez par de grands traits.
ANCIEN MONDE/NOUVEAU MONDE :
Le fruit est-il l’élément le plus présent dans le vin, nettement plus marqué que les composantes non fruitées ? Il s’agit alors d’un vin du Nouveau Monde. Les vins de l’Ancien Monde sont davantage portés par des arômes et des saveurs de terre et de minéralité.
CLIMAT :
Couleur sombre ? Teneur élevée en alcool ? Saveurs intenses ? Votre vin vient d’une région chaude, où les raisins ont atteint une pleine maturité. Les raisins cultivés dans des climats plus frais n’arrivent pas à pleine maturité et, par conséquent, le vin sera plus clair en couleur, plus acide et moins alcoolisé.
CÉPAGE :
C’est ici que la pratique fait toute la différence. Vous devrez formuler une supposition éclairée à partir de tous les indices que vous avez réunis : fruit, terre et bois sont de précieux indicateurs, car chaque cépage possède ses signatures propres. Plus vous goûtez, plus votre référentiel s’enrichit.
TRANCHE D’ÂGE :
Le vin est-il dominé par le fruit ou par des saveurs secondaires issues du vieillissement (terre, chocolat, réglisse, cuir) ? Attribuez-lui une tranche d’âge (1-3 ans/3-5 ans/5-10 ans/plus de dix ans).
CONCLUSION FINALE
La dernière étape de la dégustation à l’aveugle est la conclusion finale. Les professionnels connaissent leurs vins si bien qu’ils peuvent indiquer avec assurance le pays, la région et l’appellation du vin, ainsi que le cépage et le millésime.
Cela peut sembler un processus intimidant – et il ne fait aucun doute que les experts consacrent des années à maîtriser cet art – mais la bonne nouvelle, c’est que pour devenir un excellent dégustateur à l’aveugle, il faut surtout beaucoup déguster, ce qui n’est certainement pas la pire chose au monde !