Inspiré d’une époque en Nouvelle-Zélande où l’aventure et la découverte étaient en plein essor, The Musket Room apporte l’esprit de la Nouvelle-Zélande au quartier éclectique de Nolita, à Manhattan. Le chef et copropriétaire Matt Lambert, originaire de Nouvelle-Zélande, s’inspire de son enfance et de la cuisine de son pays natal dans ce restaurant étoilé au guide Michelin pour créer des plats délicieux et, bien sûr, faire découvrir les meilleurs vins que la Nouvelle-Zélande a à offrir. Nous avons rencontré Debbie Jones, sommelière de The Musket Room, pour en savoir plus sur leur processus de sélection des vins et sur la manière dont Coravin les aide à offrir la meilleure expérience possible.
Coravin : Vous êtes sommelière au restaurant étoilé Michelin The Musket Room à New York. Comment décririez-vous la cuisine néo-zélandaise à ceux d’entre nous qui la connaissent moins ?
Debbie Jones : La cuisine néo-zélandaise a de nombreuses facettes. Chez The Musket Room, elle s’inscrit dans l’instant du chasseur-cueilleur, si vous voulez, à l’époque du mousquet. Nous essayons d’utiliser autant que possible des ingrédients de saison et nous proposons généralement aussi un menu largement axé sur le gibier. Par exemple, la caille et le cerf rouge de Nouvelle-Zélande figurent actuellement à notre carte. Il existe en Nouvelle-Zélande une technique de cuisson très particulière appelée Hāngi. Le Hāngi est une méthode de cuisson traditionnelle des Māoris, les peuples autochtones de Nouvelle-Zélande : elle consiste à creuser une fosse dans la terre, puis à recouvrir les aliments de terre et de pierres chaudes. Cela crée de magnifiques notes fumées dans les plats. Nous n’avons malheureusement pas de fosse à Manhattan pour cuisiner ainsi ; nous reproduisons toutefois cette technique traditionnelle à l’aide d’un fumoir rempli de terre locale pour recréer la fosse. En ce moment, nous proposons une pomme de terre Hāngi dans notre menu dégustation long format. Et dans une logique d’utilisation intégrale propre à l’esprit chasseur-cueilleur, nous réutilisons ensuite les peaux de ces pommes de terre Hāngi dans notre pain au levain maison.
C : Le quartier de Nolita à New York est fortement influencé par la culture italienne, et la cuisine ne fait pas exception. Quelle expérience The Musket Room cherche-t-il à offrir à chaque convive qui passe ses portes, et qui le distingue des autres restaurants du quartier ?
DJ : Oui, Nolita (au nord de Little Italy) est un quartier fortement influencé par la culture italienne. En tant que restaurant néo-zélandais dans un quartier italien, nous nous démarquons naturellement. En réalité, beaucoup de nos clients viennent de Nouvelle-Zélande ou d’Australie, ou ont déjà visité la Nouvelle-Zélande. Ils viennent dîner chez nous pour retrouver de merveilleux souvenirs du pays. The Musket Room est aussi parfois considéré comme une destination en soi, puisqu’il s’agit du seul restaurant néo-zélandais étoilé Michelin à New York, et peut-être même au monde. Nous aimons voir notre salle et notre jardin comme un joyau caché, une oasis au cœur d’un quartier très dense et très fréquenté.
C : Comme il s’agit d’une cuisine si singulière, comment déterminez-vous les vins que vous servez ?
DJ : Il existe un dicton dans le monde de la restauration : « ce qui pousse ensemble va ensemble ». C’est pourquoi 75 % de notre carte des vins vient de Nouvelle-Zélande. On y produit des vins remarquables, et nous faisons de notre mieux pour les représenter. Nous accordons aussi une grande importance aux domaines engagés dans des pratiques durables, biologiques et biodynamiques, tandis que nos chefs sélectionnent leurs produits avec la même exigence. Environ 98 % des domaines viticoles néo-zélandais sont durables, et beaucoup vont encore plus loin avec le bio et la biodynamie.
Instagram du Musket Room (@musketroom)
C : Qu’est-ce qui vous a attirée dans l’univers du vin et comment avez-vous débuté ?
DJ : J’ai découvert l’univers du vin à l’université, au Culinary Institute of America, à Hyde Park, dans l’État de New York. J’étais inscrite au programme d’Associate’s Degree, et l’un des cours consistait en trois semaines intensives consacrées au monde du vin. Avant ce cours, je n’avais absolument aucune connaissance en vin ; mes parents ne buvaient pas d’alcool quand j’étais enfant. À l’époque, c’était un cours très difficile. Mais j’ai toujours été quelqu’un qui aime le changement. Avant ce cours sur le vin, j’avais passé toute mon enfance, et bien plus encore, en cuisine. Ce sont vraiment les cours de vin au CIA qui m’ont fait changer d’avis : je suis passée de la cuisine au service en salle. Après avoir obtenu ma licence, j’étais jeune et j’en paraissais encore plus jeune. Des managers m’ont dit qu’à cause de mon apparence, je ne serais pas promue aux postes auxquels j’aspirais. J’ai alors commencé le parcours du Court of Master Sommelier (CMS) et du Wine Spirits Education Trust (WSET). Je savais que, comme je faisais très jeune, je devais avoir davantage de références sur mon CV. Je suis aujourd’hui Certified Sommelier auprès du CMS et diplômée du WSET.
C : Quelle est votre bouteille de vin préférée que vous avez proposée au Musket Room, et pourquoi ?
DJ : C’est une question très difficile. J’en ai trois favorites. Le Bell Hill Pinot Noir 2012 de North Canterbury, en Nouvelle-Zélande. C’est un vin très élégant, qui exprime magnifiquement les sols calcaires. Marcel et Sherwyn, les propriétaires de Bell Hill, produisent de petites quantités de vin et conservent les millésimes jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être commercialisés. Mon deuxième favori serait le Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah 2015 de Gimblett Gravels, à Hawke’s Bay. Quand on pense aux vins néo-zélandais, on ne pense probablement pas à la syrah. Le Craggy Range ‘Le Sol’ Syrah est un vin aux multiples couches et à la belle complexité. On y retrouve de superbes notes de terre, de fruits noirs confiturés, de poivre noir épicé, ainsi que des touches de tabac et de cèdre. Mon troisième favori ne vient pas de Nouvelle-Zélande : 25 % des vins de notre carte viennent du monde entier. Andrea Clouet Brut Rosé, 100 % Pinot Noir, issu du Grand Cru de Bouzy. Ce rosé est mon Champagne préféré depuis quelques années déjà. Il est ample, riche et exprime pleinement le caractère de Bouzy.
C : Si vous deviez choisir, quel serait votre cépage néo-zélandais préféré ?
DJ : J’ai un faible pour le cépage riesling. En général, le riesling est un cépage qui s’accorde particulièrement bien avec les plats. Le riesling produit en Nouvelle-Zélande est demi-sec, avec une belle acidité et très aromatique. Un excellent producteur néo-zélandais est le Riesling 2016 « Mature Vine » de Rippon, de Central Otago. Actuellement, le Riesling de Rippon figure sur notre carte des vins de réserve au verre Coravin.
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C: Le secteur de la restauration évolue sans cesse. Selon vous, quel sera le rôle du sommelier au cours des 5 à 10 prochaines années ?
DJ: Le rôle du sommelier restera globalement le même. Nous aidons les clients à choisir un vin en fonction de leurs préférences : le prix, les caractéristiques aromatiques du vin, éventuellement un cépage précis et une région du monde. Nous devons bien connaître les vins du monde entier et faire le lien entre ce que recherche le client et un vin actuellement présent sur la carte, puis assurer le service du vin. Je pense toutefois que les échanges porteront encore davantage sur les pratiques de vinification biologiques, durables, biodynamiques et peu interventionnistes. Je pense aussi que la conversation portera sur le changement climatique, sur son impact dans certaines régions du monde, sur la manière dont les vignerons s’adapteront, et sur la meilleure façon de soutenir nos vignerons et nos fournisseurs.
C: Comment utilisez-vous Coravin dans votre activité, ou comment cela a-t-il changé votre regard sur le vin ?
DJ: The Musket Room est un restaurant de plus petite taille ; nous utilisons le Coravin pour proposer des vins premium dans nos accords mets-vins ainsi que sur notre carte de réserve au verre. Certains vins changent de caractère après quelques heures d’ouverture. Parfois, le fait qu’un vin s’ouvre est une évolution positive, mais pour d’autres vins, ce n’est pas le cas. Le système Coravin nous a vraiment aidés à créer une carte de réserve au verre afin de proposer des vins néo-zélandais premium. Nous avons lancé la carte Coravin début septembre, et ces derniers mois, les clients ont vraiment apprécié la diversité des vins proposés. De plus, certains clients souhaitent seulement un verre de vin et non une bouteille entière pendant le dîner. Le système Coravin nous permet de proposer aux clients un service de trois onces ou de cinq onces. Les verres de trois onces donnent à nos clients une excellente occasion d’explorer véritablement notre sélection de vins néo-zélandais et leur offrent aussi une autre option pour un accord mets-vins premium autour des vins de Nouvelle-Zélande. La plupart des vins néo-zélandais utilisent une fermeture Stelvin ; l’utilisation du bouchon Stelvin Coravin pour ces vins a eu un effet très positif sur nos clients et sur notre programme, car ils ont davantage d’options parmi lesquelles choisir.
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